Allervibe
E251
Natriumnitrat
Ein Pökelsalz, das in lang gereiftem Fleisch und einigen Käsesorten langsam Nitrit freisetzt.
i Zusatzstoff-Details
| Ist E251 Natriumnitrat bedenklich?
Nitrat selbst ist vergleichsweise reaktionsträge, doch das daraus entstehende Nitrit kann bei starker Hitze mit Aminen zu Nitrosaminen reagieren, von denen mehrere von der IARC als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft werden. Die IARC stuft verarbeitetes Fleisch als Gruppe 1 (krebserregend für den Menschen) ein. Der größte Teil des über die Nahrung aufgenommenen Nitrats stammt aus Gemüse wie Spinat, Rucola, Salat und Roter Bete, nicht aus Zusatzstoffen.
| Verwendung
Wird für luftgetrocknete Schinken, Salami und andere langsam reifende Fleischwaren verwendet und ist in einigen Hart- und Schnittkäsen zugelassen, wo es die Spätblähung durch Clostridien verhindert. Es konserviert kaum selbst; Bakterien im Lebensmittel reduzieren es nach und nach zu Nitrit, das die eigentliche Pökelwirkung hat.
| Wechselwirkungen
Bakterien im Lebensmittel und nach dem Essen Mundbakterien setzen es zu Nitrit um, sodass es in dieselbe Chemie mündet wie E249 und E250. In Pökelwaren werden Ascorbinsäure (E300) und Natriumascorbat (E301) eingesetzt, um die Nitrosaminbildung zu unterdrücken. Nitrate und Nitrite haben getrennte ADI-Werte und werden getrennt geregelt.
| Herkunft
Kommt natürlich als Mineral Chilesalpeter vor und ist in vielen Gemüsearten reichlich enthalten. Der Lebensmittelzusatzstoff wird hergestellt, meist durch Neutralisation von Salpetersäure mit Natriumcarbonat oder Natronlauge.
| Tagesdosis
Die EFSA-Neubewertung 2017 bestätigte einen ADI von 3,7 mg pro kg Körpergewicht pro Tag für das Nitrat-Ion, gemeinsam mit Kaliumnitrat (E252). Er ist getrennt vom deutlich niedrigeren Nitrit-ADI. Die EFSA stellte fest, dass die Nitrataufnahme aus der gesamten Ernährung, überwiegend aus Gemüse, in manchen Gruppen den ADI überschreiten kann, während die Aufnahme allein aus der Verwendung als Zusatzstoff darunter bleibt.
Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.
Verwandte Zusatzstoffe
- E213 Calciumbenzoat Das Calciumsalz der Benzoesäure, ein Konservierungsmittel für saure Lebensmittel und Getränke.
- E200 Sorbinsäure Eine organische Säure, die vor allem gegen Schimmel und Hefen konserviert.
- E201 Natriumsorbat Das Natriumsalz der Sorbinsäure; in der EU nicht mehr als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.
- E203 Calciumsorbat Das Calciumsalz der Sorbinsäure, ein Schimmel- und Hefehemmer, der 2018 von der EU-Zulassungsliste gestrichen wurde.
- E249 Kaliumnitrit Ein Pökelsalz, das wie Natriumnitrit die Farbe von Pökelfleisch fixiert und Clostridium botulinum hemmt.
- E252 Kaliumnitrat Salpeter, ein Pökelsalz, das in luftgetrocknetem Fleisch und bestimmten Käsen langsam Nitrit freisetzt.
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