Allervibe
E251
Nitrato de sódio
Um sal de cura que liberta nitrito lentamente em carnes de cura longa e em alguns queijos.
i Detalhes do aditivo
| O E251 Nitrato de sódio é seguro?
O nitrato é relativamente inerte, mas o nitrito que dele resulta pode reagir com aminas a temperaturas elevadas e formar nitrosaminas, várias das quais a IARC classifica como provavelmente cancerígenas para o ser humano. A IARC classifica a carne processada como cancerígena para o ser humano do Grupo 1. A maior parte do nitrato da alimentação vem de legumes como espinafres, rúcula, alface e beterraba, e não dos aditivos.
| Utilizações
Usado em presuntos curados, salame e outras carnes de maturação lenta, e permitido em alguns queijos duros e semiduros, onde impede o inchamento tardio provocado por clostrídios. Conserva pouco por si só; as bactérias presentes no alimento reduzem-no gradualmente a nitrito, que faz a cura.
| Interações
É convertido em nitrito pelas bactérias do alimento e, depois de ingerido, pelas bactérias da boca, entrando assim na mesma química de E249 e E250. Nas carnes curadas usam-se ácido ascórbico (E300) e ascorbato de sódio (E301) para travar a formação de nitrosaminas. Nitratos e nitritos têm DDA separadas e são regulados de forma independente.
| Origem
Ocorre naturalmente como o mineral salitre do Chile e é abundante em muitos legumes. O aditivo de qualidade alimentar é fabricado, normalmente pela neutralização de ácido nítrico com carbonato ou hidróxido de sódio.
| Dose diária
A reavaliação da EFSA de 2017 confirmou uma DDA de 3,7 mg por kg de peso corporal por dia para o ião nitrato, comum ao nitrato de potássio (E252). É distinta da DDA muito mais baixa do nitrito. A EFSA observou que a ingestão de nitrato a partir de toda a alimentação, sobretudo de legumes, pode ultrapassar a DDA em alguns grupos, enquanto a que resulta apenas do uso como aditivo se mantém abaixo.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
Aditivos relacionados
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- E252 Nitrato de potássio O salitre, um sal de cura que liberta nitrito lentamente em carnes curadas e em certos queijos.
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