Allervibe
E252
Kaliumnitrat
Salpeter, ein Pökelsalz, das in luftgetrocknetem Fleisch und bestimmten Käsen langsam Nitrit freisetzt.
i Zusatzstoff-Details
| Ist E252 Kaliumnitrat bedenklich?
Nitrat selbst ist vergleichsweise reaktionsträge, doch das daraus gebildete Nitrit kann bei starker Hitze mit Aminen zu Nitrosaminen reagieren, von denen mehrere von der IARC als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft werden. Die IARC stuft verarbeitetes Fleisch als Gruppe 1 (krebserregend für den Menschen) ein. Der größte Teil des Nitrats in der Ernährung stammt aus Gemüse wie Spinat, Rucola, Salat und Roter Bete, nicht aus Zusatzstoffen.
| Verwendung
Traditionell in luftgetrockneten Schinken, Salami, Corned Beef und anderen langsam reifenden Fleischwaren; außerdem in einigen Hart- und Schnittkäsen zugelassen, etwa Gouda-Typen, wo es die Spätblähung durch Clostridien verhindert. Es kommt auch in manchen gesalzenen und marinierten Fischerzeugnissen vor. Wie Natriumnitrat konserviert es kaum direkt und wirkt erst, wenn es zu Nitrit reduziert wird.
| Wechselwirkungen
Bakterien im Lebensmittel und nach dem Essen Mundbakterien reduzieren es zu Nitrit, sodass es dieselbe Chemie speist wie E249 und E250. In Pökelwaren begrenzen Ascorbinsäure (E300) und Natriumascorbat (E301) die Nitrosaminbildung. Es liefert Kalium statt Natrium, wobei die in Lebensmitteln zulässigen Mengen gering sind. Nitrate und Nitrite haben getrennte ADI-Werte.
| Herkunft
Als Salpeter bekannt, kommt es in natürlichen Mineralvorkommen vor und wurde früher in Salpeterbeeten gewonnen. Der Lebensmittelzusatzstoff wird hergestellt, meist durch Umsetzung eines Kaliumsalzes oder von Kalilauge mit Salpetersäure oder mit Natriumnitrat.
| Tagesdosis
Die EFSA-Neubewertung 2017 bestätigte einen ADI von 3,7 mg pro kg Körpergewicht pro Tag für das Nitrat-Ion, gemeinsam mit Natriumnitrat (E251). Er ist getrennt vom deutlich niedrigeren Nitrit-ADI. Die EFSA stellte fest, dass die Nitrataufnahme aus der gesamten Ernährung, überwiegend aus Gemüse, in manchen Gruppen den ADI überschreiten kann, während die Aufnahme allein aus der Verwendung als Zusatzstoff darunter bleibt.
Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.
Verwandte Zusatzstoffe
- E213 Calciumbenzoat Das Calciumsalz der Benzoesäure, ein Konservierungsmittel für saure Lebensmittel und Getränke.
- E200 Sorbinsäure Eine organische Säure, die vor allem gegen Schimmel und Hefen konserviert.
- E201 Natriumsorbat Das Natriumsalz der Sorbinsäure; in der EU nicht mehr als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.
- E203 Calciumsorbat Das Calciumsalz der Sorbinsäure, ein Schimmel- und Hefehemmer, der 2018 von der EU-Zulassungsliste gestrichen wurde.
- E249 Kaliumnitrit Ein Pökelsalz, das wie Natriumnitrit die Farbe von Pökelfleisch fixiert und Clostridium botulinum hemmt.
- E251 Natriumnitrat Ein Pökelsalz, das in lang gereiftem Fleisch und einigen Käsesorten langsam Nitrit freisetzt.
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