Allervibe
E251
Nitrate de sodium
Un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes à longue maturation et certains fromages.
i Détails de l'additif
| E251 Nitrate de sodium est-il sans danger ?
Le nitrate est lui-même relativement inerte, mais le nitrite qu'il forme peut réagir à forte chaleur avec les amines pour donner des nitrosamines, dont plusieurs sont classées par le CIRC comme cancérogènes probables pour l'homme. Le CIRC classe la viande transformée dans le groupe 1, cancérogène pour l'homme. L'essentiel du nitrate alimentaire provient des légumes comme les épinards, la roquette, la laitue et la betterave, et non des additifs.
| Utilisations
Utilisé dans les jambons secs, le salami et d'autres viandes à maturation lente, et autorisé dans certains fromages à pâte dure et semi-dure, où il empêche le gonflement tardif dû aux clostridies. Il conserve peu par lui-même; les bactéries présentes dans l'aliment le réduisent progressivement en nitrite, qui assure la salaison.
| Interactions
Il est transformé en nitrite par les bactéries de l'aliment et, après ingestion, par les bactéries buccales, et alimente donc la même chimie que E249 et E250. Dans les charcuteries, l'acide ascorbique (E300) et l'ascorbate de sodium (E301) servent à limiter la formation de nitrosamines. Nitrates et nitrites ont des DJA distinctes et sont réglementés séparément.
| Origine
Présent naturellement sous forme de nitrate du Chili et abondant dans de nombreux légumes. L'additif de qualité alimentaire est fabriqué, généralement par neutralisation de l'acide nitrique par du carbonate ou de l'hydroxyde de sodium.
| Dose journalière
La réévaluation de l'EFSA de 2017 a confirmé une DJA de 3,7 mg par kg de poids corporel par jour pour l'ion nitrate, commune avec le nitrate de potassium (E252). Elle est distincte de la DJA bien plus basse du nitrite. L'EFSA a relevé que l'apport en nitrate de l'ensemble de l'alimentation, principalement les légumes, peut dépasser la DJA dans certains groupes, alors que l'apport lié au seul usage comme additif reste en dessous.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E213 Benzoate de calcium Le sel de calcium de l'acide benzoïque, un conservateur pour aliments et boissons acides.
- E200 Acide sorbique Un acide organique utilisé comme conservateur, principalement contre les moisissures et les levures.
- E201 Sorbate de sodium Le sel de sodium de l'acide sorbique ; il n'est plus autorisé comme additif alimentaire dans l'Union européenne.
- E203 Sorbate de calcium Le sel de calcium de l'acide sorbique, inhibiteur de moisissures et de levures retiré de la liste européenne des additifs autorisés en 2018.
- E249 Nitrite de potassium Un sel de salaison qui, comme le nitrite de sodium, fixe la couleur des viandes salées et inhibe Clostridium botulinum.
- E252 Nitrate de potassium Le salpêtre, un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes séchées et certains fromages.
Repérez Nitrate de sodium avec Allervibe
Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez Nitrate de sodium d'un coup d'œil.
- ▮ Scannez un code-barres pour voir tous les additifs listés pour ce produit
- ▲ Ouvrez n'importe quel additif pour une information en langage clair
- ↻ Enregistrez des produits en favoris pour que les revérifications soient instantanées