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E251
Nitrato de sodio
Una sal de curado que libera nitrito lentamente en las carnes de curación larga y en algunos quesos.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E251 Nitrato de sodio?
El nitrato es relativamente inerte, pero el nitrito que genera puede reaccionar con las aminas al calentarse mucho y formar nitrosaminas, varias de las cuales la IARC clasifica como probables carcinógenos para el ser humano. La IARC clasifica la carne procesada como carcinógena de Grupo 1 para el ser humano. La mayor parte del nitrato de la dieta procede de verduras como las espinacas, la rúcula, la lechuga y la remolacha, no de los aditivos.
| Usos
Se usa en jamones curados, salami y otras carnes de maduración lenta, y está permitido en algunos quesos duros y semiduros, donde evita el hinchamiento tardío causado por clostridios. Por sí mismo conserva poco; las bacterias del alimento lo reducen gradualmente a nitrito, que es el que cura.
| Interacciones
Las bacterias del alimento y, tras la ingesta, las de la boca lo convierten en nitrito, de modo que participa en la misma química que E249 y E250. En las carnes curadas se emplean ácido ascórbico (E300) y ascorbato de sodio (E301) para frenar la formación de nitrosaminas. Nitratos y nitritos tienen IDA separadas y se regulan por separado.
| Origen
Aparece de forma natural como el mineral nitrato de Chile y es abundante en muchas verduras. El aditivo alimentario se fabrica, normalmente neutralizando ácido nítrico con carbonato o hidróxido de sodio.
| Ingesta diaria
La reevaluación de la EFSA de 2017 confirmó una IDA de 3,7 mg por kg de peso corporal al día para el ion nitrato, compartida con el nitrato de potasio (E252). Es distinta de la IDA mucho más baja del nitrito. La EFSA señaló que la ingesta de nitrato del conjunto de la dieta, sobre todo de verduras, puede superar la IDA en algunos grupos, mientras que la procedente solo del uso como aditivo se mantiene por debajo.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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