Allervibe
E251
Nitrato di sodio
Un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nelle carni a lunga stagionatura e in alcuni formaggi.
i Dettagli sull'additivo
| E251 Nitrato di sodio è sicuro?
Il nitrato è di per sé poco reattivo, ma il nitrito che ne deriva può reagire con le ammine ad alte temperature formando nitrosammine, diverse delle quali la IARC classifica come probabili cancerogeni per l'uomo. La IARC classifica la carne trasformata come cancerogena di Gruppo 1 per l'uomo. La maggior parte del nitrato alimentare proviene da ortaggi come spinaci, rucola, lattuga e barbabietola, non dagli additivi.
| Usi
Impiegato in prosciutti crudi, salami e altre carni a stagionatura lenta, ed è consentito in alcuni formaggi a pasta dura e semidura, dove impedisce il gonfiore tardivo causato dai clostridi. Da solo conserva poco; i batteri presenti nell'alimento lo riducono gradualmente a nitrito, che svolge la curatura.
| Interazioni
Viene convertito in nitrito dai batteri dell'alimento e, dopo l'ingestione, da quelli del cavo orale, entrando così nella stessa chimica di E249 ed E250. Nei salumi si usano acido ascorbico (E300) e ascorbato di sodio (E301) per contenere la formazione di nitrosammine. Nitrati e nitriti hanno DGA distinte e sono regolamentati separatamente.
| Origine
Presente in natura come minerale nitro del Cile e abbondante in molti ortaggi. L'additivo di qualità alimentare è prodotto industrialmente, di norma neutralizzando l'acido nitrico con carbonato o idrossido di sodio.
| Dose giornaliera
La rivalutazione dell'EFSA del 2017 ha confermato una DGA di 3,7 mg per kg di peso corporeo al giorno per lo ione nitrato, condivisa con il nitrato di potassio (E252). È distinta dalla DGA molto più bassa del nitrito. L'EFSA ha osservato che l'assunzione di nitrato dall'intera dieta, soprattutto da ortaggi, può superare la DGA in alcuni gruppi, mentre quella dovuta al solo uso come additivo resta al di sotto.
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
Additivi correlati
- E213 Benzoato di calcio Il sale di calcio dell'acido benzoico, conservante per alimenti e bevande acidi.
- E200 Acido sorbico Un acido organico usato come conservante, soprattutto contro muffe e lieviti.
- E201 Sorbato di sodio Il sale di sodio dell'acido sorbico; non è più autorizzato come additivo alimentare nell'Unione europea.
- E203 Sorbato di calcio Il sale di calcio dell'acido sorbico, inibitore di muffe e lieviti rimosso dall'elenco UE degli additivi autorizzati nel 2018.
- E249 Nitrito di potassio Un sale di curatura che, come il nitrito di sodio, fissa il colore dei salumi e inibisce il Clostridium botulinum.
- E252 Nitrato di potassio Il salnitro, un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nei salumi stagionati e in alcuni formaggi.
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