Allervibe
E249
Kaliumnitrit
Ein Pökelsalz, das wie Natriumnitrit die Farbe von Pökelfleisch fixiert und Clostridium botulinum hemmt.
i Zusatzstoff-Details
| Ist E249 Kaliumnitrit bedenklich?
Unter starker Hitze kann Nitrit mit Aminen im Fleisch zu Nitrosaminen reagieren, von denen mehrere von der IARC als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft werden. Die IARC stuft verarbeitetes Fleisch, das Nitrit enthält, als Gruppe 1 (krebserregend für den Menschen) ein, und große Gesundheitsbehörden empfehlen, den Verzehr verarbeiteten Fleischs zu begrenzen. Das EU-Recht begrenzt, welchen Lebensmitteln es zugesetzt werden darf und in welchen Höchstmengen.
| Verwendung
Pökelt Speck, Schinken, Würste, Salami und andere Fleischerzeugnisse. Es stabilisiert die rosa Farbe, trägt zum Pökelaroma bei und verhindert das Wachstum von Clostridium botulinum. Es wird deutlich seltener eingesetzt als Natriumnitrit (E250) und kommt meist als Bestandteil von Pökelsalzmischungen vor.
| Wechselwirkungen
Chemisch verhält es sich wie Natriumnitrit (E250), da die Wirkung vom Nitrit-Ion ausgeht. Ascorbinsäure (E300) oder Natriumascorbat (E301) werden häufig zugesetzt, um die Nitrosaminbildung zu bremsen. Nitrate (E251, E252) wirken als langsames Reservoir, das Bakterien zu Nitrit umsetzen.
| Herkunft
Synthetisch. Wird industriell durch Absorption von Stickoxiden in Kalilauge oder Kaliumcarbonatlösung hergestellt.
| Tagesdosis
Die EFSA-Neubewertung 2017 legte den ADI für das Nitrit-Ion auf 0,07 mg pro kg Körpergewicht pro Tag fest; er gilt gemeinsam für E249 und E250. Der JECFA-ADI liegt bei 0,06 mg pro kg.
Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.
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