Allervibe
E260
Essigsäure
Die Säure, die Essig seinen sauren Geschmack gibt; sie wird zum Ansäuern und Konservieren von Lebensmitteln verwendet.
i Zusatzstoff-Details
| Ist E260 Essigsäure bedenklich?
In den in Lebensmitteln verwendeten Konzentrationen unbedenklich. Unverdünnte Essigsäure ist ätzend und kann Haut, Augen und Rachen verätzen; in Lebensmittelqualität verdünnt besteht diese Gefahr nicht. Häufiger Verzehr stark saurer Speisen und Getränke kann zur Erosion des Zahnschmelzes beitragen.
| Verwendung
Säuert und konserviert eingelegtes Gemüse, Senf, Mayonnaise, Dressings, Marinaden, Konservengemüse und manche Brote. Der niedrigere pH-Wert bremst das Wachstum vieler Bakterien und Schimmelpilze, sodass sie zugleich als mildes Konservierungsmittel und als Geschmacksgeber wirkt.
| Wechselwirkungen
Zusammen mit Natriumacetat (E262) bildet sie einen Puffer, der den pH-Wert stabil hält. Die von ihr erzeugte Säure macht Sorbate (E200-E203) und Benzoate (E210-E213) überhaupt erst wirksam, da diese Konservierungsstoffe nur im sauren Milieu arbeiten.
| Herkunft
Sie entsteht entweder durch bakterielle Oxidation von Ethanol mit Acetobacter, dem Verfahren, das Essig hervorbringt, oder synthetisch aus Methanol. Fermentierte Essigsäure kann von Wein, Apfelwein, Gerstenmalz oder Getreidealkohol ausgehen, wird aber destilliert und gereinigt, sodass kein Eiweiß des Ausgangsstoffs zurückbleibt.
| Tagesdosis
JECFA und EFSA führen Essigsäure und ihre Salze mit dem Vermerk „ADI nicht festgelegt“, der sichersten Einstufung. Essigsäure entsteht auch im menschlichen Stoffwechsel und bei der Darmfermentation, weshalb kein Zahlenwert für notwendig gehalten wird.
Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.
Verwandte Zusatzstoffe
- E296 Äpfelsäure Die Säure, die Äpfeln ihre Schärfe gibt; sie sorgt für Säure und regelt den pH-Wert.
- E297 Fumarsäure Eine pulverförmige organische Säure mit kräftiger, langsam löslicher Säure, die als Säuerungsmittel dient.
- E331 Trinatriumcitrat Das Natriumsalz der Citronensäure, das den Säuregrad reguliert und Metallionen bindet.
- E332 Kaliumcitrate Die Kaliumsalze der Citronensäure, die den Säuregrad regeln und Metallionen binden.
- E334 L(+)-Weinsäure Die natürliche Säure der Weintraube, die für Säure sorgt und als Säure in Backpulver dient.
- E575 Glucono-delta-Lacton Eine milde, aus Glucose gebildete Säurevorstufe, die sich in Wasser langsam in Gluconsäure umwandelt.
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