E575

Glucono-delta-Lacton

Eine milde, aus Glucose gebildete Säurevorstufe, die sich in Wasser langsam in Gluconsäure umwandelt.

Säureregulator

i Zusatzstoff-Details

| Ist E575 Glucono-delta-Lacton bedenklich?

Gut verträglich. Es hydrolysiert zu Gluconsäure und wird dann wie andere Kohlenhydrate verstoffwechselt, liefert also etwas Energie. Eine besonders empfindliche Gruppe ist nicht bekannt, und trotz des ähnlich klingenden Namens hat es nichts mit Gluten zu tun.

| Verwendung

Wird eingesetzt, wo der pH-Wert allmählich sinken soll. Es lässt Seidentofu ohne mineralisches Gerinnungsmittel gerinnen, säuert Rohwurst und Pökelwaren und wirkt in Backpulver und Kühlteigen als langsame Triebsäure. Es kommt außerdem in Milchdesserts, manchen Frischkäsen und Geleepulvern vor.

| Wechselwirkungen

Gerade die langsame Hydrolyse macht es nützlich: Eine Trockenmischung bleibt neutral, bis Flüssigkeit dazukommt, und die Säure entwickelt sich danach über Minuten statt sofort. Es wird mit Calciumsalzen zum Gerinnen von Tofu und mit Natriumhydrogencarbonat als verzögert wirkende Triebsäure kombiniert. Es gehört zur selben Gruppe wie Gluconsäure (E574) und die Gluconate (E576-E579).

| Herkunft

Wird durch Fermentation von Glucose mit Aspergillus niger oder Gluconobacter-Bakterien hergestellt, die den Zucker zu Gluconsäure oxidieren; die Säure wird anschließend zur ringförmigen Lactonform getrocknet. Die Glucose stammt meist aus Mais- oder Weizenstärke, wobei Glucosesirup aus Weizen so weit gereinigt ist, dass er von der EU-Allergenkennzeichnung ausgenommen ist.

| Tagesdosis

JECFA führt Glucono-delta-Lacton mit „ADI nicht begrenzt“, und die EFSA sieht bei den in Lebensmitteln verwendeten Mengen kein Sicherheitsproblem, da es zu Gluconsäure abgebaut und wie ein gewöhnliches Kohlenhydrat verwertet wird.

Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.