Allervibe
E620
Glutaminsäure
Die freie Aminosäure hinter dem Umami-Geschmack, eingesetzt als Geschmacksverstärker und milde Säure.
i Zusatzstoff-Details
| Ist E620 Glutaminsäure bedenklich?
EFSA, FDA und WHO halten Glutamat in üblichen Ernährungsmengen für sicher. Das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ wurde in doppelblinden, placebokontrollierten Studien nicht bestätigt. Die EFSA stellte 2017 fest, dass die geschätzte Aufnahme von Glutaminsäure und ihren Salzen in manchen Bevölkerungsgruppen über dem Gruppen-ADI liegen kann, vor allem bei Kindern mit hohem Verzehr.
| Verwendung
Gibt Suppen, Brühen, Würzmischungen, herzhaften Snacks, Saucen und Fertiggerichten Umami-Tiefe. Anders als ihre Salze ist sie sauer, senkt also den pH-Wert leicht und wird gewählt, wenn eine schärfere herzhafte Note gewünscht ist.
| Wechselwirkungen
Glutaminsäure ist eine der 20 Standard-Aminosäuren und die Muttersubstanz von E620 bis E625; diese Salze zerfallen zum selben Glutamat-Ion. Ihre Wirkung wird durch die Ribonukleotide Dinatriumguanylat (E627) und Dinatriuminosinat (E631) stark verstärkt, weshalb sie oft zusammen eingesetzt werden. Nahrungsglutamat wird in der Darmwand verstoffwechselt und erhöht den Blutspiegel nicht nennenswert.
| Herkunft
Wird durch bakterielle Fermentation eines Kohlenhydratsubstrats gewonnen, meist mit Corynebacterium glutamicum. Sie kommt natürlich und reichlich in Tomaten, Parmesan und anderen gereiften Käsen, Pilzen, Seetang und Muttermilch vor.
| Tagesdosis
Die EFSA legte 2017 einen Gruppen-ADI von 30 mg pro kg Körpergewicht pro Tag für Glutaminsäure und ihre Salze (E620 bis E625) fest. Die ältere JECFA-Bewertung lautete „ADI nicht festgelegt“.
Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.
Verwandte Zusatzstoffe
- E621 Mononatriumglutamat (Glutamat) Das Natriumsalz der Glutaminsäure, als Geschmacksverstärker mit Umami-Wirkung eingesetzt.
- E251 Natriumnitrat Ein Pökelsalz, das in lang gereiftem Fleisch und einigen Käsesorten langsam Nitrit freisetzt.
- E252 Kaliumnitrat Salpeter, ein Pökelsalz, das in luftgetrocknetem Fleisch und bestimmten Käsen langsam Nitrit freisetzt.
- E622 Monokaliumglutamat Das Kaliumsalz der Glutaminsäure, als natriumärmerer Umami-Geschmacksverstärker eingesetzt.
- E627 Dinatriumguanylat Ein Ribonukleotid-Geschmacksverstärker, der die Umami-Wirkung von Glutamaten stark verstärkt.
- E631 Dinatriuminosinat Ein Ribonukleotid-Geschmacksverstärker, der zusammen mit Glutamaten die Umami-Wirkung vervielfacht.
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