Allervibe
E620
Ácido glutâmico
O aminoácido livre responsável pelo sabor umami, usado como intensificador de sabor e ácido suave.
i Detalhes do aditivo
| O E620 Ácido glutâmico é seguro?
A EFSA, a FDA e a WHO consideram o glutamato seguro nos níveis alimentares normais. O chamado "síndrome do restaurante chinês" não foi confirmado em ensaios em dupla ocultação com placebo. Em 2017 a EFSA observou que a ingestão estimada de ácido glutâmico e dos seus sais pode ultrapassar a DDA de grupo em alguns grupos populacionais, sobretudo em crianças com consumos elevados.
| Utilizações
Dá profundidade umami a sopas, caldos, misturas de temperos, snacks salgados, molhos e refeições prontas. Ao contrário dos seus sais é ácido, pelo que baixa ligeiramente o pH e é escolhido quando se pretende uma nota salgada mais viva.
| Interações
O ácido glutâmico é um dos 20 aminoácidos padrão e o composto de origem de E620 a E625; esses sais dissociam-se dando o mesmo ião glutamato. O seu efeito é muito ampliado pelos ribonucleótidos guanilato dissódico (E627) e inosinato dissódico (E631), pelo que são frequentemente usados em conjunto. O glutamato alimentar é metabolizado na parede intestinal e não eleva de forma significativa os níveis no sangue.
| Origem
Obtido por fermentação bacteriana de um substrato de hidratos de carbono, normalmente com Corynebacterium glutamicum. Ocorre também de forma natural e abundante nos tomates, no parmesão e noutros queijos curados, nos cogumelos, nas algas e no leite materno.
| Dose diária
A EFSA estabeleceu em 2017 uma DDA de grupo de 30 mg por kg de peso corporal por dia para o ácido glutâmico e os seus sais (E620 a E625). A avaliação anterior do JECFA fixou "DDA não especificada".
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
Aditivos relacionados
- E621 Glutamato monossódico (MSG) O sal de sódio do ácido glutâmico, usado para adicionar o sabor umami.
- E251 Nitrato de sódio Um sal de cura que liberta nitrito lentamente em carnes de cura longa e em alguns queijos.
- E252 Nitrato de potássio O salitre, um sal de cura que liberta nitrito lentamente em carnes curadas e em certos queijos.
- E622 Glutamato monopotássico O sal de potássio do ácido glutâmico, usado como intensificador umami com menos sódio.
- E627 Guanilato dissódico Um intensificador de sabor do tipo ribonucleótido que amplifica fortemente o efeito umami dos glutamatos.
- E631 Inosinato dissódico Um intensificador de sabor do tipo ribonucleótido usado com glutamatos para multiplicar o efeito umami.
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