Allervibe
E620
Acido glutammico
L'amminoacido libero all'origine del gusto umami, usato come esaltatore di sapidità e acido blando.
i Dettagli sull'additivo
| E620 Acido glutammico è sicuro?
L'EFSA, la FDA e la WHO considerano il glutammato sicuro ai normali livelli alimentari. La cosiddetta «sindrome del ristorante cinese» non è stata confermata da studi in doppio cieco controllati con placebo. Nel 2017 l'EFSA ha osservato che l'assunzione stimata di acido glutammico e dei suoi sali può superare la DGA di gruppo in alcune fasce di popolazione, in particolare nei bambini con consumi elevati.
| Usi
Dà profondità umami a zuppe, brodi, miscele di spezie, snack salati, salse e piatti pronti. A differenza dei suoi sali è acido, quindi abbassa leggermente il pH e viene scelto quando si vuole una nota sapida più decisa.
| Interazioni
L'acido glutammico è uno dei 20 amminoacidi standard e il composto di partenza da E620 a E625; questi sali si dissociano dando lo stesso ione glutammato. Il suo effetto è fortemente amplificato dai ribonucleotidi guanilato disodico (E627) e inosinato disodico (E631), per cui vengono spesso usati insieme. Il glutammato alimentare viene metabolizzato nella parete intestinale e non aumenta in modo significativo i livelli nel sangue.
| Origine
Si ottiene per fermentazione batterica di un substrato di carboidrati, di norma con Corynebacterium glutamicum. È presente in natura e in abbondanza in pomodori, parmigiano e altri formaggi stagionati, funghi, alghe e latte materno.
| Dose giornaliera
Nel 2017 l'EFSA ha stabilito una DGA di gruppo di 30 mg per kg di peso corporeo al giorno per l'acido glutammico e i suoi sali (da E620 a E625). La precedente valutazione del JECFA aveva fissato una «DGA non specificata».
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
Additivi correlati
- E621 Glutammato monosodico (MSG) Il sale di sodio dell'acido glutammico, usato per aggiungere il sapore umami sapido.
- E251 Nitrato di sodio Un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nelle carni a lunga stagionatura e in alcuni formaggi.
- E252 Nitrato di potassio Il salnitro, un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nei salumi stagionati e in alcuni formaggi.
- E622 Glutammato monopotassico Il sale di potassio dell'acido glutammico, usato come esaltatore umami a minor contenuto di sodio.
- E627 Guanilato disodico Un esaltatore di sapidità di tipo ribonucleotidico che amplifica fortemente l'effetto umami dei glutammati.
- E631 Inosinato disodico Un esaltatore di sapidità di tipo ribonucleotidico usato con i glutammati per moltiplicare l'effetto umami.
Individua Acido glutammico con Allervibe
Leggere ogni riga dell'elenco degli ingredienti per trovare un singolo additivo richiede tempo. Allervibe ricava il dettaglio completo degli additivi da ogni scansione così puoi vedere Acido glutammico a colpo d'occhio.
- ▮ Scansiona un codice a barre per vedere ogni additivo elencato per quel prodotto
- ▲ Apri qualsiasi additivo per informazioni in linguaggio semplice
- ↻ Salva i prodotti tra i preferiti così i controlli ripetuti sono immediati