E622

Monokaliumglutamat

Das Kaliumsalz der Glutaminsäure, als natriumärmerer Umami-Geschmacksverstärker eingesetzt.

Geschmacksverstärker

i Zusatzstoff-Details

| Ist E622 Monokaliumglutamat bedenklich?

EFSA, FDA und WHO halten Glutamate in üblichen Ernährungsmengen für sicher, und das berichtete „China-Restaurant-Syndrom“ wurde in doppelblinden, placebokontrollierten Studien nicht bestätigt. Da es Kalium enthält, sollten Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion, mit kaliumarmer Ernährung oder unter kaliumsparenden Medikamenten es zu ihren Kaliumquellen zählen. Die EFSA stellte 2017 fest, dass die Aufnahme von Glutaminsäure und ihren Salzen in manchen Bevölkerungsgruppen über dem Gruppen-ADI liegen kann.

| Verwendung

Verstärkt den herzhaften Geschmack in Suppen, Brühen, Würzmitteln, Snacks, Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten. Es wird vor allem in natriumreduzierten Produkten gewählt, weil es Umami ohne das Natrium von Mononatriumglutamat (E621) liefert; in höheren Mengen kann es einen leicht bitteren oder metallischen Nachgeschmack hinterlassen.

| Wechselwirkungen

Es zerfällt zum selben Glutamat-Ion wie E621 und schmeckt und wirkt daher wie Glutamat, abgesehen vom mitgeführten Mineralstoff. Häufig wird es mit Mononatriumglutamat kombiniert, um den Geschmack auszugleichen, sowie mit Dinatriumguanylat (E627) oder Dinatriuminosinat (E631), die den Umami-Effekt schon in geringen Mengen vervielfachen.

| Herkunft

Wird durch Fermentation gewonnen, meist mit Corynebacterium glutamicum auf einem Kohlenhydratsubstrat, wobei die Glutaminsäure anschließend mit einer Kaliumbase neutralisiert wird. Glutamat selbst kommt natürlich in Tomaten, gereiftem Käse, Pilzen und Seetang vor.

| Tagesdosis

Die EFSA legte 2017 einen Gruppen-ADI von 30 mg pro kg Körpergewicht pro Tag für Glutaminsäure und ihre Salze (E620 bis E625) fest. Die ältere JECFA-Bewertung lautete „ADI nicht festgelegt“.

Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.