Allervibe
E620
Acide glutamique
L'acide aminé libre à l'origine du goût umami, utilisé comme exhausteur de goût et acide doux.
i Détails de l'additif
| E620 Acide glutamique est-il sans danger ?
L'EFSA, la FDA et la WHO considèrent le glutamate comme sûr aux niveaux alimentaires normaux. Le « syndrome du restaurant chinois » n'a pas été confirmé par des essais en double aveugle contre placebo. L'EFSA a relevé en 2017 que les apports estimés en acide glutamique et en ses sels peuvent dépasser la DJA de groupe dans certains groupes de population, en particulier chez les enfants forts consommateurs.
| Utilisations
Apporte une profondeur umami aux soupes, bouillons, mélanges d'assaisonnement, snacks salés, sauces et plats préparés. Contrairement à ses sels, il est acide, abaisse donc légèrement le pH et est retenu lorsqu'on souhaite une note salée plus vive.
| Interactions
L'acide glutamique est l'un des 20 acides aminés standards et le composé parent de E620 à E625; ces sels se dissocient en donnant le même ion glutamate. Son effet est fortement amplifié par les ribonucléotides guanylate disodique (E627) et inosinate disodique (E631), d'où leur emploi conjoint fréquent. Le glutamate alimentaire est métabolisé dans la paroi intestinale et n'élève pas les taux sanguins de manière significative.
| Origine
Obtenu par fermentation bactérienne d'un substrat glucidique, généralement avec Corynebacterium glutamicum. Il est aussi naturellement et abondamment présent dans les tomates, le parmesan et d'autres fromages affinés, les champignons, les algues et le lait maternel.
| Dose journalière
L'EFSA a établi en 2017 une DJA de groupe de 30 mg par kg de poids corporel par jour pour l'acide glutamique et ses sels (E620 à E625). L'évaluation antérieure du JECFA avait retenu la mention « DJA non spécifiée ».
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E621 Glutamate monosodique (GMS) Le sel de sodium de l'acide glutamique, utilisé pour apporter une saveur umami salée.
- E251 Nitrate de sodium Un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes à longue maturation et certains fromages.
- E252 Nitrate de potassium Le salpêtre, un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes séchées et certains fromages.
- E622 Glutamate monopotassique Le sel de potassium de l'acide glutamique, utilisé comme exhausteur de goût umami moins riche en sodium.
- E627 Guanylate disodique Un exhausteur de goût de type ribonucléotide qui amplifie fortement l'effet umami des glutamates.
- E631 Inosinate disodique Un exhausteur de goût de type ribonucléotide utilisé avec les glutamates pour multiplier l'effet umami.
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Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez Acide glutamique d'un coup d'œil.
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