Allervibe
E622
Glutammato monopotassico
Il sale di potassio dell'acido glutammico, usato come esaltatore umami a minor contenuto di sodio.
i Dettagli sull'additivo
| E622 Glutammato monopotassico è sicuro?
L'EFSA, la FDA e la WHO considerano i glutammati sicuri ai normali livelli alimentari e la riferita «sindrome del ristorante cinese» non è stata confermata da studi in doppio cieco controllati con placebo. Poiché apporta potassio, chi ha una funzione renale compromessa, segue una dieta a ridotto contenuto di potassio o assume farmaci risparmiatori di potassio dovrebbe considerarlo tra le proprie fonti di potassio. Nel 2017 l'EFSA ha osservato che l'assunzione di acido glutammico e dei suoi sali può superare la DGA di gruppo in alcune fasce di popolazione.
| Usi
Esalta il sapore sapido di zuppe, brodi, insaporitori, snack, salumi e piatti pronti. Viene scelto soprattutto nei prodotti a ridotto contenuto di sodio, perché fornisce umami senza il sodio del glutammato monosodico (E621); a dosi elevate può lasciare un retrogusto leggermente amaro o metallico.
| Interazioni
Si dissocia dando lo stesso ione glutammato dell'E621, per cui sapore e comportamento sono quelli del glutammato monosodico, a parte il minerale che apporta. Spesso è associato al glutammato monosodico per equilibrare il gusto e al guanilato disodico (E627) o all'inosinato disodico (E631), che moltiplicano l'effetto umami a basse dosi.
| Origine
Si ottiene per fermentazione, di norma con Corynebacterium glutamicum su un substrato di carboidrati, neutralizzando poi l'acido glutammico con una base di potassio. Il glutammato è presente in natura in pomodori, formaggi stagionati, funghi e alghe.
| Dose giornaliera
Nel 2017 l'EFSA ha stabilito una DGA di gruppo di 30 mg per kg di peso corporeo al giorno per l'acido glutammico e i suoi sali (da E620 a E625). La precedente valutazione del JECFA aveva fissato una «DGA non specificata».
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
Additivi correlati
- E621 Glutammato monosodico (MSG) Il sale di sodio dell'acido glutammico, usato per aggiungere il sapore umami sapido.
- E251 Nitrato di sodio Un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nelle carni a lunga stagionatura e in alcuni formaggi.
- E252 Nitrato di potassio Il salnitro, un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nei salumi stagionati e in alcuni formaggi.
- E620 Acido glutammico L'amminoacido libero all'origine del gusto umami, usato come esaltatore di sapidità e acido blando.
- E627 Guanilato disodico Un esaltatore di sapidità di tipo ribonucleotidico che amplifica fortemente l'effetto umami dei glutammati.
- E631 Inosinato disodico Un esaltatore di sapidità di tipo ribonucleotidico usato con i glutammati per moltiplicare l'effetto umami.
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