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E622
Glutamato monopotássico
O sal de potássio do ácido glutâmico, usado como intensificador umami com menos sódio.
i Detalhes do aditivo
| O E622 Glutamato monopotássico é seguro?
A EFSA, a FDA e a WHO consideram os glutamatos seguros nos níveis alimentares normais, e o referido "síndrome do restaurante chinês" não foi confirmado em ensaios em dupla ocultação com placebo. Como fornece potássio, quem tem função renal diminuída, segue uma dieta com restrição de potássio ou toma diuréticos poupadores de potássio deve contá-lo entre as suas fontes de potássio. Em 2017 a EFSA observou que a ingestão de ácido glutâmico e dos seus sais pode ultrapassar a DDA de grupo em alguns grupos populacionais.
| Utilizações
Intensifica o sabor salgado em sopas, caldos, temperos, snacks, carnes processadas e refeições prontas. É escolhido sobretudo em produtos com teor reduzido de sódio, por dar umami sem o sódio do glutamato monossódico (E621); em quantidades maiores pode deixar um travo ligeiramente amargo ou metálico.
| Interações
Dissocia-se dando o mesmo ião glutamato do E621, pelo que sabe e comporta-se como o MSG, à parte o mineral que transporta. É frequentemente combinado com glutamato monossódico para equilibrar o sabor e com guanilato dissódico (E627) ou inosinato dissódico (E631), que multiplicam o efeito umami em doses baixas.
| Origem
Obtido por fermentação, normalmente com Corynebacterium glutamicum sobre um substrato de hidratos de carbono, neutralizando depois o ácido glutâmico com uma base de potássio. O glutamato ocorre naturalmente nos tomates, nos queijos curados, nos cogumelos e nas algas.
| Dose diária
A EFSA estabeleceu em 2017 uma DDA de grupo de 30 mg por kg de peso corporal por dia para o ácido glutâmico e os seus sais (E620 a E625). A avaliação anterior do JECFA fixou "DDA não especificada".
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
Aditivos relacionados
- E621 Glutamato monossódico (MSG) O sal de sódio do ácido glutâmico, usado para adicionar o sabor umami.
- E251 Nitrato de sódio Um sal de cura que liberta nitrito lentamente em carnes de cura longa e em alguns queijos.
- E252 Nitrato de potássio O salitre, um sal de cura que liberta nitrito lentamente em carnes curadas e em certos queijos.
- E620 Ácido glutâmico O aminoácido livre responsável pelo sabor umami, usado como intensificador de sabor e ácido suave.
- E627 Guanilato dissódico Um intensificador de sabor do tipo ribonucleótido que amplifica fortemente o efeito umami dos glutamatos.
- E631 Inosinato dissódico Um intensificador de sabor do tipo ribonucleótido usado com glutamatos para multiplicar o efeito umami.
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