Allervibe
E622
Glutamato monopotásico
La sal potásica del ácido glutámico, usada como potenciador umami con menos sodio.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E622 Glutamato monopotásico?
La EFSA, la FDA y la WHO consideran los glutamatos seguros en las cantidades habituales de la dieta, y el llamado "síndrome del restaurante chino" no se ha confirmado en ensayos doble ciego controlados con placebo. Como aporta potasio, las personas con función renal alterada, con dieta restringida en potasio o que toman diuréticos ahorradores de potasio deben contarlo entre sus fuentes de potasio. La EFSA señaló en 2017 que la ingesta de ácido glutámico y sus sales puede superar la IDA de grupo en algunos grupos de población.
| Usos
Realza el sabor sabroso en sopas, caldos, condimentos, snacks, embutidos y platos preparados. Se elige sobre todo en productos con contenido reducido de sodio, porque aporta umami sin el sodio del glutamato monosódico (E621); en cantidades altas puede dejar un regusto ligeramente amargo o metálico.
| Interacciones
Se disocia dando el mismo ion glutamato que el E621, por lo que sabe y actúa como el GMS salvo por el mineral que aporta. Suele combinarse con glutamato monosódico para equilibrar el sabor y con guanilato disódico (E627) o inosinato disódico (E631), que multiplican el efecto umami en dosis bajas.
| Origen
Se obtiene por fermentación, normalmente con Corynebacterium glutamicum sobre un sustrato de carbohidratos, y después se neutraliza el ácido glutámico con una base de potasio. El glutamato está presente de forma natural en tomates, quesos curados, setas y algas.
| Ingesta diaria
La EFSA estableció en 2017 una IDA de grupo de 30 mg por kg de peso corporal al día para el ácido glutámico y sus sales (E620 a E625). La evaluación anterior de la JECFA fijó una "IDA no especificada".
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
Aditivos relacionados
- E621 Glutamato monosódico (GMS) La sal sódica del ácido glutámico, usada para aportar el sabor sabroso umami.
- E251 Nitrato de sodio Una sal de curado que libera nitrito lentamente en las carnes de curación larga y en algunos quesos.
- E252 Nitrato de potasio El salitre, una sal de curado que libera nitrito lentamente en las carnes curadas y en ciertos quesos.
- E620 Ácido glutámico El aminoácido libre responsable del sabor umami, usado como potenciador del sabor y ácido suave.
- E627 Guanilato disódico Un potenciador del sabor de tipo ribonucleótido que amplifica con fuerza el efecto umami de los glutamatos.
- E631 Inosinato disódico Un potenciador del sabor de tipo ribonucleótido que se usa con los glutamatos para multiplicar el efecto umami.
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