Allervibe
E622
Glutamate monopotassique
Le sel de potassium de l'acide glutamique, utilisé comme exhausteur de goût umami moins riche en sodium.
i Détails de l'additif
| E622 Glutamate monopotassique est-il sans danger ?
L'EFSA, la FDA et la WHO considèrent les glutamates comme sûrs aux niveaux alimentaires normaux, et le « syndrome du restaurant chinois » rapporté n'a pas été confirmé par des essais en double aveugle contre placebo. Comme il apporte du potassium, les personnes dont la fonction rénale est altérée, celles qui suivent un régime pauvre en potassium ou qui prennent des diurétiques épargneurs de potassium doivent le compter parmi leurs sources de potassium. L'EFSA a relevé en 2017 que les apports en acide glutamique et en ses sels peuvent dépasser la DJA de groupe dans certains groupes de population.
| Utilisations
Rehausse la saveur salée des soupes, bouillons, assaisonnements, snacks, charcuteries et plats préparés. Il est surtout retenu pour les produits à teneur réduite en sodium, car il apporte l'umami sans le sodium du glutamate monosodique (E621); à doses élevées, il peut laisser un arrière-goût légèrement amer ou métallique.
| Interactions
Il se dissocie en donnant le même ion glutamate que E621, si bien qu'il a le goût et le comportement du GMS, au minéral près. Il est souvent associé au glutamate monosodique pour équilibrer la saveur, ainsi qu'au guanylate disodique (E627) ou à l'inosinate disodique (E631), qui multiplient l'effet umami à faible dose.
| Origine
Obtenu par fermentation, généralement avec Corynebacterium glutamicum sur un substrat glucidique, puis neutralisation de l'acide glutamique par une base potassique. Le glutamate lui-même est naturellement présent dans les tomates, les fromages affinés, les champignons et les algues.
| Dose journalière
L'EFSA a établi en 2017 une DJA de groupe de 30 mg par kg de poids corporel par jour pour l'acide glutamique et ses sels (E620 à E625). L'évaluation antérieure du JECFA avait retenu la mention « DJA non spécifiée ».
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E621 Glutamate monosodique (GMS) Le sel de sodium de l'acide glutamique, utilisé pour apporter une saveur umami salée.
- E251 Nitrate de sodium Un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes à longue maturation et certains fromages.
- E252 Nitrate de potassium Le salpêtre, un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes séchées et certains fromages.
- E620 Acide glutamique L'acide aminé libre à l'origine du goût umami, utilisé comme exhausteur de goût et acide doux.
- E627 Guanylate disodique Un exhausteur de goût de type ribonucléotide qui amplifie fortement l'effet umami des glutamates.
- E631 Inosinate disodique Un exhausteur de goût de type ribonucléotide utilisé avec les glutamates pour multiplier l'effet umami.
Repérez Glutamate monopotassique avec Allervibe
Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez Glutamate monopotassique d'un coup d'œil.
- ▮ Scannez un code-barres pour voir tous les additifs listés pour ce produit
- ▲ Ouvrez n'importe quel additif pour une information en langage clair
- ↻ Enregistrez des produits en favoris pour que les revérifications soient instantanées