Allervibe
E1105
Lysozym
Ein aus Hühnereiklar gewonnenes Enzym, das die Zellwände grampositiver Bakterien auflöst.
i Zusatzstoff-Details
| Ist E1105 Lysozym bedenklich?
Lysozym wird aus Hühnereiklar hergestellt und gilt kennzeichnungsrechtlich als Ei; nach der EU-Verordnung 1169/2011 muss es daher auf jedem Lebensmittel und jedem Wein angegeben werden, der es enthält. Die meisten Menschen mit Hühnereiweißallergie sind gegen Lysozym sensibilisiert, und die EFSA kam 2011 zu dem Schluss, dass damit behandelte Weine allergische Reaktionen auslösen können; eine dauerhafte Befreiung von der Kennzeichnung wurde abgelehnt. Wer Ei meidet, sollte Hartkäse und Wein als mögliche Quellen betrachten und das Etikett lesen.
| Verwendung
Wird Hart- und Schnittkäsen wie Grana Padano, Edamer und Gouda zugesetzt, um die durch Clostridium tyrobutyricum verursachte Spätblähung zu verhindern. Auch in der Weinbereitung dient es der Kontrolle von Milchsäurebakterien und verringert den Bedarf an Schwefeldioxid. In der EU ist es in gereiftem Käse quantum satis zugelassen, also nur in der technologisch nötigen Menge.
| Wechselwirkungen
Es wirkt nur gegen grampositive Bakterien und wird daher bei Bedarf mit anderen Konservierungsstoffen kombiniert; im Käse ist es eine Alternative zu Natriumnitrat (E251) gegen dasselbe Verderbnisproblem. Im Wein ersetzt es teilweise Schwefeldioxid (E220) und kann, da es selbst ein Protein ist, zur Eiweißtrübung in Weißweinen beitragen. Bei Hitze verliert es an Aktivität und es bindet an Tannine und andere Polyphenole, was seine Wirkung im Rotwein abschwächt.
| Herkunft
Tierischen Ursprungs. Es wird aus Hühnereiklar abgetrennt, meist durch Ionenaustauschchromatographie, anschließend gereinigt und kristallisiert. Lysozym kommt natürlich in Eiklar, Tränenflüssigkeit, Speichel und Muttermilch vor, wo es Teil der angeborenen Abwehr gegen Bakterien ist.
| Tagesdosis
Für Lysozym als Lebensmittelzusatzstoff wurde kein zahlenmäßiger ADI festgelegt. Es ist in gereiftem Käse quantum satis zugelassen, die Menge richtet sich also allein nach dem technologischen Bedarf, und im Wein ist es nach den EU-Weinbereitungsregeln erlaubt. Für Menschen mit Eiallergie zählt nicht die Menge, sondern ob es überhaupt enthalten ist.
Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.
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