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E1105
Lisozima
Un enzima isolato dall'albume dell'uovo di gallina che degrada la parete cellulare dei batteri Gram-positivi.
i Dettagli sull'additivo
| E1105 Lisozima è sicuro?
Il lisozima si ricava dall'albume dell'uovo di gallina e ai fini dell'etichettatura è considerato uovo: il regolamento UE 1169/2011 impone di dichiararlo su qualsiasi alimento o vino che lo contenga. La maggior parte delle persone allergiche all'albume è sensibilizzata al lisozima e l'EFSA nel 2011 ha concluso che i vini trattati con lisozima possono scatenare reazioni allergiche, negando un'esenzione permanente dall'etichettatura. Chi evita l'uovo deve considerare i formaggi stagionati e il vino come possibili fonti e leggere l'etichetta.
| Usi
Si aggiunge ai formaggi stagionati a pasta dura e semidura come Grana Padano, Edam e Gouda per evitare il gonfiore tardivo causato da Clostridium tyrobutyricum. È usato anche in enologia per controllare i batteri lattici e ridurre il ricorso all'anidride solforosa. Nell'UE è ammesso quantum satis nei formaggi stagionati, cioè solo nella quantità tecnologicamente necessaria.
| Interazioni
Agisce solo sui batteri Gram-positivi, perciò viene affiancato ad altri conservanti quando serve una protezione più ampia; nel formaggio è un'alternativa al nitrato di sodio (E251) contro lo stesso difetto. Nel vino sostituisce in parte l'anidride solforosa (E220) e, essendo esso stesso una proteina, può contribuire alla casse proteica dei bianchi. La sua attività cala alle alte temperature e si lega a tannini e altri polifenoli, il che ne riduce l'effetto nei vini rossi.
| Origine
Di origine animale. Viene separato dall'albume dell'uovo di gallina, di norma mediante cromatografia a scambio ionico, quindi purificato e cristallizzato. Il lisozima è naturalmente presente nell'albume, nelle lacrime, nella saliva e nel latte materno, dove fa parte della difesa innata contro i batteri.
| Dose giornaliera
Per il lisozima come additivo alimentare non è stata fissata una DGA numerica. È autorizzato quantum satis nei formaggi stagionati, quindi la quantità è limitata solo dalla necessità tecnologica, ed è ammesso nel vino secondo le norme enologiche dell'UE. Per chi è allergico all'uovo conta non la quantità, ma la presenza.
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
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