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E1105
Lisozima
Uma enzima isolada da clara do ovo de galinha que destrói a parede celular das bactérias Gram-positivas.
i Detalhes do aditivo
| O E1105 Lisozima é seguro?
A lisozima é obtida da clara do ovo de galinha e conta como ovo para efeitos de alergénios, pelo que o Regulamento UE 1169/2011 obriga a declará-la em qualquer alimento ou vinho que a contenha. A maioria das pessoas alérgicas à clara do ovo está sensibilizada à lisozima e a EFSA concluiu em 2011 que os vinhos tratados com ela podem desencadear reações alérgicas, recusando uma isenção permanente de rotulagem. Quem evita o ovo deve considerar os queijos curados e o vinho como fontes possíveis e ler o rótulo.
| Utilizações
É adicionada a queijos curados duros e semiduros como o Grana Padano, o edam e o gouda para evitar o inchamento tardio provocado por Clostridium tyrobutyricum. Também é usada na enologia para controlar as bactérias lácticas e reduzir a necessidade de dióxido de enxofre. Na UE é permitida quantum satis no queijo curado, ou seja, apenas na quantidade tecnologicamente necessária.
| Interações
Atua apenas sobre bactérias Gram-positivas, pelo que é combinada com outros conservantes quando é necessária uma proteção mais ampla; no queijo é uma alternativa ao nitrato de sódio (E251) para o mesmo defeito. No vinho substitui em parte o dióxido de enxofre (E220) e, sendo ela própria uma proteína, pode contribuir para a turvação proteica dos brancos. A sua atividade diminui com o calor e liga-se a taninos e outros polifenóis, o que reduz o seu efeito nos tintos.
| Origem
De origem animal. É separada da clara do ovo de galinha, geralmente por cromatografia de troca iónica, e depois purificada e cristalizada. A lisozima ocorre naturalmente na clara do ovo, nas lágrimas, na saliva e no leite materno, onde faz parte da defesa inata contra as bactérias.
| Dose diária
Não foi fixada uma DDA numérica para a lisozima como aditivo alimentar. É autorizada quantum satis no queijo curado, pelo que a quantidade é limitada apenas pela necessidade tecnológica, e é permitida no vinho ao abrigo das regras enológicas da UE. Para quem tem alergia ao ovo, o que importa não é a quantidade mas a presença.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
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