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E1105
Lisozima
Una enzima aislada de la clara de huevo de gallina que destruye la pared celular de las bacterias grampositivas.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E1105 Lisozima?
La lisozima se obtiene de la clara de huevo de gallina y cuenta como huevo a efectos de alérgenos, por lo que el Reglamento UE 1169/2011 obliga a declararla en cualquier alimento o vino que la contenga. La mayoría de las personas alérgicas a la clara de huevo están sensibilizadas a la lisozima, y la EFSA concluyó en 2011 que los vinos tratados con ella pueden desencadenar reacciones alérgicas, por lo que denegó una exención permanente de etiquetado. Quien evite el huevo debe considerar los quesos curados y el vino como posibles fuentes y leer la etiqueta.
| Usos
Se añade a quesos madurados duros y semiduros como el Grana Padano, el edam y el gouda para evitar el hinchamiento tardío causado por Clostridium tyrobutyricum. También se emplea en enología para controlar las bacterias lácticas y reducir la necesidad de dióxido de azufre. En la UE está autorizada quantum satis en el queso madurado, es decir, solo en la cantidad tecnológicamente necesaria.
| Interacciones
Solo actúa sobre bacterias grampositivas, por lo que se combina con otros conservantes cuando se necesita una protección más amplia; en quesería es una alternativa al nitrato de sodio (E251) frente al mismo defecto. En el vino sustituye en parte al dióxido de azufre (E220) y, al ser ella misma una proteína, puede contribuir a la quiebra proteica de los blancos. Su actividad disminuye con el calor y se une a taninos y otros polifenoles, lo que reduce su efecto en los tintos.
| Origen
De origen animal. Se separa de la clara de huevo de gallina, normalmente mediante cromatografía de intercambio iónico, y después se purifica y cristaliza. La lisozima está presente de forma natural en la clara de huevo, las lágrimas, la saliva y la leche materna, donde forma parte de la defensa innata frente a las bacterias.
| Ingesta diaria
No se ha fijado una IDA numérica para la lisozima como aditivo alimentario. Está autorizada quantum satis en el queso madurado, de modo que la cantidad solo la limita la necesidad tecnológica, y se permite en el vino conforme a las normas enológicas de la UE. Para una persona alérgica al huevo lo importante no es la cantidad, sino si está presente.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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