Allervibe
E1105
Lysozyme
Une enzyme isolée du blanc d'œuf de poule, qui détruit la paroi cellulaire des bactéries à Gram positif.
i Détails de l'additif
| E1105 Lysozyme est-il sans danger ?
Le lysozyme est issu du blanc d'œuf de poule et relève de l'allergène œuf : le règlement UE 1169/2011 impose de le déclarer sur tout aliment et tout vin qui en contient. La plupart des personnes allergiques au blanc d'œuf sont sensibilisées au lysozyme, et l'EFSA a conclu en 2011 que les vins traités au lysozyme peuvent déclencher des réactions allergiques, refusant une exemption permanente d'étiquetage. Si vous évitez l'œuf, considérez les fromages à pâte dure et le vin comme des sources possibles et lisez l'étiquette.
| Utilisations
Ajoutée aux fromages affinés à pâte dure ou demi-dure comme le Grana Padano, l'édam et le gouda pour éviter le gonflement tardif dû à Clostridium tyrobutyricum. Elle sert aussi en œnologie à maîtriser les bactéries lactiques et à réduire le recours au dioxyde de soufre. Dans l'UE, elle est autorisée quantum satis dans les fromages affinés, c'est-à-dire à la seule dose technologiquement nécessaire.
| Interactions
Il n'agit que sur les bactéries à Gram positif et se combine donc à d'autres conservateurs lorsqu'une protection plus large est nécessaire ; en fromagerie, il constitue une alternative au nitrate de sodium (E251) contre le même défaut. En œnologie, il remplace en partie le dioxyde de soufre (E220) et, étant lui-même une protéine, il peut accentuer la casse protéique des vins blancs. Son activité chute à haute température et il se lie aux tanins et autres polyphénols, ce qui limite son effet dans les vins rouges.
| Origine
D'origine animale. Il est séparé du blanc d'œuf de poule, généralement par chromatographie d'échange d'ions, puis purifié et cristallisé. Le lysozyme est naturellement présent dans le blanc d'œuf, les larmes, la salive et le lait maternel, où il participe à la défense innée contre les bactéries.
| Dose journalière
Aucune DJA chiffrée n'a été fixée pour le lysozyme comme additif alimentaire. Il est autorisé quantum satis dans les fromages affinés, la quantité n'étant limitée que par le besoin technologique, et il est admis dans le vin par la réglementation œnologique européenne. Pour une personne allergique à l'œuf, la question n'est pas la quantité mais la présence.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E221 Sulfite de sodium Un sel de sodium soluble de l'acide sulfureux utilisé comme conservateur et antioxydant.
- E222 Bisulfite de sodium Le sel de sodium de l'hydrogénosulfite, livré en solution aqueuse et utilisé comme conservateur et antioxydant.
- E223 Métabisulfite de sodium Un sel cristallin blanc qui libère de l'anhydride sulfureux dans l'eau et constitue le sulfite conservateur le plus utilisé.
- E224 Métabisulfite de potassium La forme potassique du métabisulfite, utilisée surtout comme conservateur et antioxydant dans le vin et le cidre.
- E226 Sulfite de calcium Un sel de calcium de l'acide sulfureux, peu soluble dans l'eau, utilisé comme conservateur et antioxydant.
- E227 Bisulfite de calcium Un sulfite de calcium qui n'existe qu'en solution, utilisé comme conservateur et antioxydant.
Repérez Lysozyme avec Allervibe
Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez Lysozyme d'un coup d'œil.
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