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E249
Nitrite de potassium
Un sel de salaison qui, comme le nitrite de sodium, fixe la couleur des viandes salées et inhibe Clostridium botulinum.
i Détails de l'additif
| E249 Nitrite de potassium est-il sans danger ?
Sous l'effet d'une forte chaleur, le nitrite peut réagir avec les amines de la viande pour former des nitrosamines, dont plusieurs sont classées par le CIRC comme cancérogènes probables pour l'homme. Le CIRC classe la viande transformée, qui contient des nitrites, dans le groupe 1, cancérogène pour l'homme, et les grands organismes de santé recommandent d'en limiter la consommation. La réglementation de l'UE restreint les aliments auxquels il peut être ajouté ainsi que les doses maximales.
| Utilisations
Sale le bacon, le jambon, les saucisses, le salami et d'autres produits carnés transformés. Il stabilise la couleur rose, contribue à l'arôme de salaison et bloque la croissance de Clostridium botulinum. Il est bien moins utilisé que le nitrite de sodium (E250) et intervient le plus souvent dans des mélanges de sels de salaison.
| Interactions
Chimiquement, il se comporte comme le nitrite de sodium (E250), car l'action vient de l'ion nitrite. L'acide ascorbique (E300) ou l'ascorbate de sodium (E301) sont souvent ajoutés pour freiner la formation de nitrosamines. Les nitrates (E251, E252) constituent un réservoir lent que les bactéries transforment en nitrite.
| Origine
Synthétique. Produit industriellement par absorption d'oxydes d'azote dans une solution d'hydroxyde ou de carbonate de potassium.
| Dose journalière
La réévaluation de l'EFSA de 2017 a fixé la DJA de l'ion nitrite à 0,07 mg par kg de poids corporel par jour, valeur commune à E249 et E250. La DJA du JECFA est de 0,06 mg par kg.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E213 Benzoate de calcium Le sel de calcium de l'acide benzoïque, un conservateur pour aliments et boissons acides.
- E200 Acide sorbique Un acide organique utilisé comme conservateur, principalement contre les moisissures et les levures.
- E201 Sorbate de sodium Le sel de sodium de l'acide sorbique ; il n'est plus autorisé comme additif alimentaire dans l'Union européenne.
- E203 Sorbate de calcium Le sel de calcium de l'acide sorbique, inhibiteur de moisissures et de levures retiré de la liste européenne des additifs autorisés en 2018.
- E251 Nitrate de sodium Un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes à longue maturation et certains fromages.
- E252 Nitrate de potassium Le salpêtre, un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes séchées et certains fromages.
Repérez Nitrite de potassium avec Allervibe
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