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E249
Nitrito de potasio
Una sal de curado que, como el nitrito de sodio, fija el color de las carnes curadas e inhibe el Clostridium botulinum.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E249 Nitrito de potasio?
Con calor intenso, el nitrito puede reaccionar con las aminas de la carne y formar nitrosaminas, varias de las cuales la IARC clasifica como probables carcinógenos para el ser humano. La IARC clasifica la carne procesada, que contiene nitritos, como carcinógena de Grupo 1 para el ser humano, y los principales organismos de salud recomiendan limitar su consumo. La normativa de la UE restringe los alimentos a los que puede añadirse y las cantidades máximas.
| Usos
Cura el bacon, el jamón, las salchichas, el salami y otros productos cárnicos procesados. Estabiliza el color rosado, aporta el aroma característico del curado e impide el crecimiento de Clostridium botulinum. Se emplea mucho menos que el nitrito de sodio (E250) y suele formar parte de mezclas de sales de curado.
| Interacciones
Químicamente se comporta igual que el nitrito de sodio (E250), porque el efecto lo produce el ion nitrito. A menudo se añade ácido ascórbico (E300) o ascorbato de sodio (E301) para frenar la formación de nitrosaminas. Los nitratos (E251, E252) actúan como una reserva lenta que las bacterias convierten en nitrito.
| Origen
Sintético. Se produce industrialmente absorbiendo óxidos de nitrógeno en una solución de hidróxido o carbonato de potasio.
| Ingesta diaria
La reevaluación de la EFSA de 2017 fijó la IDA para el ion nitrito en 0,07 mg por kg de peso corporal al día, compartida por E249 y E250. La IDA de la JECFA es de 0,06 mg por kg.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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