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E252
Nitrato de potasio
El salitre, una sal de curado que libera nitrito lentamente en las carnes curadas y en ciertos quesos.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E252 Nitrato de potasio?
El nitrato es relativamente inerte, pero el nitrito que se forma a partir de él puede reaccionar con las aminas a altas temperaturas y dar nitrosaminas, varias de las cuales la IARC clasifica como probables carcinógenos para el ser humano. La IARC clasifica la carne procesada como carcinógena de Grupo 1 para el ser humano. La mayor parte del nitrato de la dieta procede de verduras como las espinacas, la rúcula, la lechuga y la remolacha, no de los aditivos.
| Usos
Tradicional en jamones curados, salami, carne en conserva y otras carnes de maduración lenta, y permitido en algunos quesos duros y semiduros, incluidos los del tipo gouda, donde evita el hinchamiento tardío causado por clostridios. También aparece en algunos pescados en salmuera y en escabeche. Como el nitrato de sodio, conserva poco de forma directa y actúa una vez reducido a nitrito.
| Interacciones
Las bacterias del alimento y, tras la ingesta, las de la boca lo reducen a nitrito, con lo que alimenta la misma química que E249 y E250. En las carnes curadas, el ácido ascórbico (E300) y el ascorbato de sodio (E301) limitan la formación de nitrosaminas. Aporta potasio en lugar de sodio, aunque las cantidades permitidas en los alimentos son pequeñas. Nitratos y nitritos tienen IDA separadas.
| Origen
Conocido como salitre, se encuentra en yacimientos minerales naturales y antiguamente se obtenía en nitreras. El aditivo alimentario se fabrica, normalmente haciendo reaccionar una sal de potasio o hidróxido de potasio con ácido nítrico o con nitrato de sodio.
| Ingesta diaria
La reevaluación de la EFSA de 2017 confirmó una IDA de 3,7 mg por kg de peso corporal al día para el ion nitrato, compartida con el nitrato de sodio (E251). Es distinta de la IDA mucho más baja del nitrito. La EFSA señaló que la ingesta de nitrato del conjunto de la dieta, sobre todo de verduras, puede superar la IDA en algunos grupos, mientras que la procedente solo del uso como aditivo se mantiene por debajo.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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