Allervibe
E252
Nitrato di potassio
Il salnitro, un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nei salumi stagionati e in alcuni formaggi.
i Dettagli sull'additivo
| E252 Nitrato di potassio è sicuro?
Il nitrato è poco reattivo, ma il nitrito che se ne forma può reagire con le ammine ad alte temperature dando nitrosammine, diverse delle quali la IARC classifica come probabili cancerogeni per l'uomo. La IARC classifica la carne trasformata come cancerogena di Gruppo 1 per l'uomo. La maggior parte del nitrato alimentare proviene da ortaggi come spinaci, rucola, lattuga e barbabietola, non dagli additivi.
| Usi
Tradizionale nei prosciutti crudi, nel salame, nella carne in scatola e in altre carni a stagionatura lenta, è consentito in alcuni formaggi a pasta dura e semidura, compresi i tipi gouda, dove impedisce il gonfiore tardivo causato dai clostridi. Compare anche in alcuni pesci in salamoia e marinati. Come il nitrato di sodio, conserva poco in modo diretto e agisce solo dopo essere stato ridotto a nitrito.
| Interazioni
I batteri dell'alimento e, dopo l'ingestione, quelli del cavo orale lo riducono a nitrito, alimentando la stessa chimica di E249 ed E250. Nei salumi l'acido ascorbico (E300) e l'ascorbato di sodio (E301) limitano la formazione di nitrosammine. Apporta potassio anziché sodio, anche se le quantità consentite negli alimenti sono modeste. Nitrati e nitriti hanno DGA distinte.
| Origine
Noto come salnitro, si trova in giacimenti minerali naturali e in passato veniva prodotto nelle nitriere. L'additivo di qualità alimentare è prodotto industrialmente, di norma facendo reagire un sale di potassio o l'idrossido di potassio con acido nitrico o con nitrato di sodio.
| Dose giornaliera
La rivalutazione dell'EFSA del 2017 ha confermato una DGA di 3,7 mg per kg di peso corporeo al giorno per lo ione nitrato, condivisa con il nitrato di sodio (E251). È distinta dalla DGA molto più bassa del nitrito. L'EFSA ha osservato che l'assunzione di nitrato dall'intera dieta, soprattutto da ortaggi, può superare la DGA in alcuni gruppi, mentre quella dovuta al solo uso come additivo resta al di sotto.
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
Additivi correlati
- E213 Benzoato di calcio Il sale di calcio dell'acido benzoico, conservante per alimenti e bevande acidi.
- E200 Acido sorbico Un acido organico usato come conservante, soprattutto contro muffe e lieviti.
- E201 Sorbato di sodio Il sale di sodio dell'acido sorbico; non è più autorizzato come additivo alimentare nell'Unione europea.
- E203 Sorbato di calcio Il sale di calcio dell'acido sorbico, inibitore di muffe e lieviti rimosso dall'elenco UE degli additivi autorizzati nel 2018.
- E249 Nitrito di potassio Un sale di curatura che, come il nitrito di sodio, fissa il colore dei salumi e inibisce il Clostridium botulinum.
- E251 Nitrato di sodio Un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nelle carni a lunga stagionatura e in alcuni formaggi.
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