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E252
Nitrate de potassium
Le salpêtre, un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes séchées et certains fromages.
i Détails de l'additif
| E252 Nitrate de potassium est-il sans danger ?
Le nitrate est relativement inerte, mais le nitrite qui en découle peut réagir avec les amines à forte chaleur pour donner des nitrosamines, dont plusieurs sont classées par le CIRC comme cancérogènes probables pour l'homme. Le CIRC classe la viande transformée dans le groupe 1, cancérogène pour l'homme. L'essentiel du nitrate alimentaire provient des légumes comme les épinards, la roquette, la laitue et la betterave, et non des additifs.
| Utilisations
Traditionnel dans les jambons secs, le salami, le corned-beef et d'autres viandes à maturation lente, et autorisé dans certains fromages à pâte dure et semi-dure, dont les types gouda, où il empêche le gonflement tardif dû aux clostridies. On le trouve aussi dans certains poissons saumurés et marinés. Comme le nitrate de sodium, il conserve peu directement et n'agit qu'une fois réduit en nitrite.
| Interactions
Les bactéries de l'aliment, puis les bactéries buccales après ingestion, le réduisent en nitrite, ce qui alimente la même chimie que E249 et E250. Dans les charcuteries, l'acide ascorbique (E300) et l'ascorbate de sodium (E301) limitent la formation de nitrosamines. Il apporte du potassium plutôt que du sodium, mais les quantités autorisées dans les aliments sont faibles. Nitrates et nitrites ont des DJA distinctes.
| Origine
Connu sous le nom de salpêtre, il se trouve dans des gisements minéraux naturels et était autrefois produit dans des nitrières. L'additif de qualité alimentaire est fabriqué, généralement en faisant réagir un sel de potassium ou de l'hydroxyde de potassium avec de l'acide nitrique ou du nitrate de sodium.
| Dose journalière
La réévaluation de l'EFSA de 2017 a confirmé une DJA de 3,7 mg par kg de poids corporel par jour pour l'ion nitrate, commune avec le nitrate de sodium (E251). Elle est distincte de la DJA bien plus basse du nitrite. L'EFSA a relevé que l'apport en nitrate de l'ensemble de l'alimentation, principalement les légumes, peut dépasser la DJA dans certains groupes, alors que l'apport lié au seul usage comme additif reste en dessous.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E213 Benzoate de calcium Le sel de calcium de l'acide benzoïque, un conservateur pour aliments et boissons acides.
- E200 Acide sorbique Un acide organique utilisé comme conservateur, principalement contre les moisissures et les levures.
- E201 Sorbate de sodium Le sel de sodium de l'acide sorbique ; il n'est plus autorisé comme additif alimentaire dans l'Union européenne.
- E203 Sorbate de calcium Le sel de calcium de l'acide sorbique, inhibiteur de moisissures et de levures retiré de la liste européenne des additifs autorisés en 2018.
- E249 Nitrite de potassium Un sel de salaison qui, comme le nitrite de sodium, fixe la couleur des viandes salées et inhibe Clostridium botulinum.
- E251 Nitrate de sodium Un sel de salaison qui libère lentement du nitrite dans les viandes à longue maturation et certains fromages.
Repérez Nitrate de potassium avec Allervibe
Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez Nitrate de potassium d'un coup d'œil.
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