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E252
Nitrato de potássio
O salitre, um sal de cura que liberta nitrito lentamente em carnes curadas e em certos queijos.
i Detalhes do aditivo
| O E252 Nitrato de potássio é seguro?
O nitrato é relativamente inerte, mas o nitrito que dele se forma pode reagir com aminas a temperaturas elevadas e dar nitrosaminas, várias das quais a IARC classifica como provavelmente cancerígenas para o ser humano. A IARC classifica a carne processada como cancerígena para o ser humano do Grupo 1. A maior parte do nitrato da alimentação vem de legumes como espinafres, rúcula, alface e beterraba, e não dos aditivos.
| Utilizações
Tradicional em presuntos curados, salame, carne enlatada e outras carnes de maturação lenta, e permitido em alguns queijos duros e semiduros, incluindo os do tipo gouda, onde impede o inchamento tardio provocado por clostrídios. Surge também em alguns peixes em salmoura e marinados. Tal como o nitrato de sódio, conserva pouco de forma direta e só atua depois de reduzido a nitrito.
| Interações
As bactérias do alimento e, após a ingestão, as da boca reduzem-no a nitrito, alimentando a mesma química de E249 e E250. Nas carnes curadas, o ácido ascórbico (E300) e o ascorbato de sódio (E301) limitam a formação de nitrosaminas. Fornece potássio em vez de sódio, embora as quantidades permitidas nos alimentos sejam pequenas. Nitratos e nitritos têm DDA separadas.
| Origem
Conhecido como salitre, ocorre em depósitos minerais naturais e era historicamente produzido em nitreiras. O aditivo de qualidade alimentar é fabricado, normalmente fazendo reagir um sal de potássio ou hidróxido de potássio com ácido nítrico ou com nitrato de sódio.
| Dose diária
A reavaliação da EFSA de 2017 confirmou uma DDA de 3,7 mg por kg de peso corporal por dia para o ião nitrato, comum ao nitrato de sódio (E251). É distinta da DDA muito mais baixa do nitrito. A EFSA observou que a ingestão de nitrato a partir de toda a alimentação, sobretudo de legumes, pode ultrapassar a DDA em alguns grupos, enquanto a que resulta apenas do uso como aditivo se mantém abaixo.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
Aditivos relacionados
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- E200 Ácido sórbico Um ácido orgânico usado como conservante, sobretudo contra bolores e leveduras.
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- E203 Sorbato de cálcio O sal de cálcio do ácido sórbico, um inibidor de bolores e leveduras retirado da lista de aditivos autorizados da UE em 2018.
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- E251 Nitrato de sódio Um sal de cura que liberta nitrito lentamente em carnes de cura longa e em alguns queijos.
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