E410

Johannisbrotkernmehl

Ein Galactomannan-Verdickungsmittel aus den Samen des Johannisbrotbaums, das verdickt und stabilisiert.

Verdickungs- / Geliermittel

i Zusatzstoff-Details

| Ist E410 Johannisbrotkernmehl bedenklich?

Von den meisten Menschen gut vertragen und in der EU nicht kennzeichnungspflichtig als Allergen. Dennoch ist es ein dokumentierter, wenn auch seltener Sensibilisator: Bei Beschäftigten, die das Pulver einatmen, wurden Berufsasthma und Rhinitis beschrieben, und vereinzelt Reaktionen nach dem Verzehr. Der Johannisbrotbaum gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler, was für Menschen wichtig ist, die Hülsenfrüchte meiden. Da es fermentierbar ist, können größere Mengen Blähungen verursachen.

| Verwendung

Verdickt und stabilisiert Speiseeis, Frischkäse, Joghurt, Soßen, Suppen, Konserven und glutenfreie Backwaren. In Tiefkühldesserts begrenzt es das Wachstum von Eiskristallen und hält die Textur auch nach längerer Lagerung glatt. Es ist außerdem das Verdickungsmittel in manchen Anti-Reflux-Säuglingsnahrungen.

| Wechselwirkungen

Stark synergistisch mit Xanthan (E415) und mit Kappa-Carrageen (E407): Die Kombinationen ergeben festere und elastischere Gele als jedes Hydrokolloid für sich. Anders als Guarkernmehl (E412) muss es zum vollständigen Quellen erhitzt werden und wird deshalb meist vor einem Kochschritt zugegeben.

| Herkunft

Gemahlenes Endosperm der Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua), eines immergrünen Baums des Mittelmeerraums. Die Samen werden aus der Hülse gelöst, Schale und Keimling entfernt und das verbleibende Endosperm vermahlen. Eine chemische Modifikation findet nicht statt.

| Tagesdosis

Es wurde kein zahlenmäßiger ADI festgelegt. Die JECFA führt Johannisbrotkernmehl mit „ADI nicht festgelegt“, und die EFSA-Neubewertung von 2017 kam zu dem Schluss, dass bei den berichteten Verwendungsmengen keine Sicherheitsbedenken bestehen, sodass kein Zahlenwert nötig war.

Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.