Allervibe
E451
Triphosphate
Kettenförmige Phosphatsalze, vor allem Natriumtriphosphat, die Feuchtigkeit in Fleisch und Meeresfrüchten halten und Schmelzkäse emulgieren.
i Zusatzstoff-Details
| Ist E451 Triphosphate bedenklich?
Menschen mit chronischer Nierenerkrankung wird geraten, Phosphatzusatzstoffe einzuschränken. Anorganisches Phosphat aus Zusatzstoffen wird fast vollständig aufgenommen, während der natürlich in Fleisch, Milchprodukten und Getreide gebundene Phosphor deutlich schlechter resorbiert wird, sodass Zusatzstoffe den Blutphosphatspiegel unverhältnismäßig stark anheben. Da eine Phosphatbehandlung es erlaubt, mehr Wasser im Produkt zu binden, verlangt das EU-Kennzeichnungsrecht, dass Fleisch- und Fischzubereitungen mit mehr als 5% zugesetztem Wasser dies in der Bezeichnung angeben; die Phosphate selbst müssen im Zutatenverzeichnis stehen.
| Verwendung
Ihre Hauptaufgabe ist das Halten von Wasser in Fleisch, Geflügel, Schinken und besonders in Meeresfrüchten wie Garnelen und Jakobsmuscheln, wo ein Triphosphatbad die Ausbeute erhöht und das Fleisch beim Gefrieren und Garen vor dem Austrocknen bewahrt. Sie wirken außerdem als Schmelzsalze in Schmelzkäse und Streichkäse und als Komplexbildner, die Mineralstoffe in Konserven und Getränken in Lösung halten.
| Wechselwirkungen
Im Fleisch wirken sie, indem sie den pH-Wert vom isoelektrischen Punkt der Muskelproteine wegverschieben und Calcium und Magnesium binden, was das Proteingerüst lockert, sodass es mehr Wasser hält; Kochsalz verstärkt diesen Effekt. In Schmelzkäse tauschen sie Natrium gegen das Calcium, das die Caseine zusammenhält, wodurch der Käse gleichmäßig schmilzt. Bei Lagerung und Erhitzung bauen sie sich allmählich zu Diphosphaten und einfachen Phosphaten ab.
| Herkunft
Werden durch Erhitzen einer Mischung aus Mono- und Dinatriumphosphat hergestellt, wobei drei Phosphateinheiten zu einer kurzen Kette kondensieren; anschließend wird abgekühlt und vermahlen. Vollständig synthetisch und in unverarbeiteten Lebensmitteln nicht enthalten.
| Tagesdosis
Die EFSA legte in ihrer Neubewertung von 2019 einen einzigen Gruppen-ADI von 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag fest, ausgedrückt als Phosphor, der alle Phosphatzusatzstoffe (E 338-341, E 343 und E 450-452) gemeinsam abdeckt statt jedes Salz einzeln. Die EFSA kam zu dem Schluss, dass dieser Gruppen-ADI von einigen Bevölkerungsgruppen überschritten wird, insbesondere von Kindern und Jugendlichen bei durchschnittlichem Verzehr sowie von Vielverzehrern in allen Altersgruppen.
Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.
Verwandte Zusatzstoffe
- E340 Monokaliumphosphat Ein Kaliumsalz der Phosphorsäure, das als Puffer und Mineralsalz vor allem in Getränken und Kaffeeweißern eingesetzt wird.
- E341 Monocalciumphosphat Ein Calciumsalz der Phosphorsäure, das vor allem als saurer Bestandteil von Backpulver sowie als Festigungsmittel und Calciumquelle dient.
- E450 Diphosphate Eine Gruppe von Pyrophosphatsalzen, die als Backtriebsäuren und als wasserbindende Stabilisatoren in Fleisch-, Fisch- und Kartoffelerzeugnissen dienen.
- E452 Natriumcalciumpolyphosphat Ein langkettiges Polyphosphat, das vor allem in Schmelzkäse und Fleischerzeugnissen als Schmelzsalz und Stabilisator dient.
- E170 Calciumcarbonat Ein weißes Mineral, das als Farbstoff, Säureregulator, Trennmittel und Calciumquelle in Lebensmitteln verwendet wird.
- E100 Kurkumin Der gelbe Farbstoff aus der Kurkumawurzel, der Lebensmitteln Farbe gibt.
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