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E451
Triphosphates
Des sels phosphatés en chaîne, principalement le triphosphate de sodium, utilisés pour retenir l'eau dans la viande et les produits de la mer et pour émulsionner le fromage fondu.
i Détails de l'additif
| E451 Triphosphates est-il sans danger ?
Il est conseillé aux personnes atteintes de maladie rénale chronique de limiter les additifs phosphatés. Le phosphate inorganique ajouté aux aliments est absorbé presque intégralement, alors que le phosphore naturellement lié dans la viande, les produits laitiers et les céréales l'est beaucoup moins, si bien que les additifs élèvent la phosphatémie de façon disproportionnée par rapport à la quantité ingérée. Parce que le traitement aux phosphates permet au produit de retenir plus d'eau, la réglementation européenne d'étiquetage impose aux préparations de viande et de poisson contenant plus de 5% d'eau ajoutée de le mentionner dans la dénomination, et les phosphates eux-mêmes doivent figurer dans la liste des ingrédients.
| Utilisations
Leur rôle principal est de retenir l'eau dans la viande, la volaille, le jambon et surtout les produits de la mer comme les crevettes et les noix de Saint-Jacques, où un bain de triphosphate augmente le rendement et évite le dessèchement à la congélation et à la cuisson. Ils servent aussi de sels de fonte dans les fromages fondus et à tartiner, et de séquestrants maintenant les minéraux en solution dans les conserves et les boissons.
| Interactions
Dans la viande, ils agissent en éloignant le pH du point isoélectrique des protéines musculaires et en séquestrant le calcium et le magnésium, ce qui relâche le réseau protéique qui retient alors plus d'eau ; le sel renforce cet effet. Dans le fromage fondu, ils échangent du sodium contre le calcium qui lie les caséines, d'où une fonte homogène. Ils se dégradent progressivement en diphosphates puis en phosphates simples au stockage et à la cuisson.
| Origine
Produits en chauffant un mélange de phosphates mono- et disodiques de sorte que trois unités phosphate se condensent en une courte chaîne, avant refroidissement et broyage. Entièrement synthétiques, ils sont absents des aliments non transformés.
| Dose journalière
La réévaluation de l'EFSA de 2019 a fixé une DJA de groupe unique de 40 mg par kilogramme de poids corporel et par jour, exprimée en phosphore, couvrant ensemble tous les additifs phosphatés (E 338-341, E 343 et E 450-452) plutôt que chaque sel séparément. L'EFSA a conclu que cette DJA de groupe est dépassée par certains groupes de population, en particulier les enfants et les adolescents à consommation moyenne et les forts consommateurs de toutes les tranches d'âge.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E340 Phosphate monopotassique Un sel de potassium de l'acide phosphorique utilisé comme tampon et sel minéral, notamment dans les boissons et les succédanés de crème.
- E341 Phosphate monocalcique Un sel de calcium de l'acide phosphorique utilisé surtout comme composante acide de la levure chimique, ainsi que comme affermissant et source de calcium.
- E450 Diphosphates Une famille de sels pyrophosphates utilisés comme acides levants en boulangerie et comme stabilisants retenant l'eau dans les produits carnés, les poissons et les pommes de terre.
- E452 Polyphosphate de sodium et de calcium Un polyphosphate à longue chaîne utilisé comme sel de fonte et stabilisant, surtout dans les fromages fondus et les produits carnés.
- E170 Carbonate de calcium Un minéral blanc utilisé comme colorant, correcteur d'acidité, antiagglomérant et source de calcium dans les aliments.
- E100 Curcumine Le pigment jaune extrait de la racine de curcuma, utilisé pour colorer les aliments.
Repérez Triphosphates avec Allervibe
Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez Triphosphates d'un coup d'œil.
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