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E451
Trifosfatos
Sales de fosfato en cadena, sobre todo trifosfato de sodio, que retienen humedad en carnes y mariscos y emulsionan el queso fundido.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E451 Trifosfatos?
A las personas con enfermedad renal crónica se les aconseja limitar los aditivos fosfatados. El fosfato inorgánico añadido a los alimentos se absorbe casi por completo, mientras que el fósforo unido de forma natural a la carne, los lácteos y los cereales se absorbe mucho peor, de modo que los aditivos elevan el fosfato en sangre de forma desproporcionada respecto a la cantidad ingerida. Como el tratamiento con fosfatos permite que el producto retenga más agua, la normativa de etiquetado de la UE obliga a que los preparados de carne y pescado con más de un 5% de agua añadida lo indiquen en la denominación, y los propios fosfatos deben figurar en la lista de ingredientes.
| Usos
Su función principal es retener agua en carne, aves, jamón y especialmente mariscos como gambas y vieiras, donde un baño de trifosfato aumenta el rendimiento y evita que la carne se reseque al congelarse y cocinarse. También actúan como sales fundentes en quesos fundidos y para untar, y como secuestrantes que mantienen los minerales en disolución en conservas y bebidas.
| Interacciones
En la carne actúan alejando el pH del punto isoeléctrico de las proteínas musculares y secuestrando calcio y magnesio, lo que afloja la red proteica para que retenga más agua; la sal común refuerza el efecto. En el queso fundido intercambian sodio por el calcio que mantiene unida la caseína, y por eso el queso funde de manera uniforme. Durante el almacenamiento y la cocción se degradan poco a poco a difosfatos y a fosfatos simples.
| Origen
Se producen calentando una mezcla de fosfato mono- y disódico para que tres unidades de fosfato se condensen en una cadena corta, con enfriamiento y molienda posteriores. Son totalmente sintéticos y no se encuentran en alimentos sin procesar.
| Ingesta diaria
En su reevaluación de 2019 la EFSA fijó una IDA de grupo única de 40 mg por kilogramo de peso corporal y día, expresada como fósforo, que cubre en conjunto todos los aditivos fosfatados (E 338-341, E 343 y E 450-452) en lugar de cada sal por separado. La EFSA concluyó que algunos grupos de población superan esa IDA de grupo, en particular los niños y adolescentes con un consumo medio y los grandes consumidores de todas las edades.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
Aditivos relacionados
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