Allervibe
E451
Trifosfati
Sali fosfatici a catena, soprattutto trifosfato di sodio, usati per trattenere umidità in carne e prodotti ittici e per emulsionare il formaggio fuso.
i Dettagli sull'additivo
| E451 Trifosfati è sicuro?
Alle persone con malattia renale cronica si consiglia di limitare gli additivi fosfatici. Il fosfato inorganico aggiunto agli alimenti viene assorbito quasi per intero, mentre il fosforo legato naturalmente in carne, latticini e cereali è assorbito molto meno, per cui gli additivi alzano la fosforemia in misura sproporzionata rispetto alla quantità assunta. Poiché il trattamento con fosfati consente al prodotto di trattenere più acqua, le norme UE di etichettatura impongono che le preparazioni di carne e di pesce con più del 5% di acqua aggiunta lo indichino nella denominazione, e i fosfati stessi devono comparire nell'elenco degli ingredienti.
| Usi
Il loro compito principale è trattenere acqua in carne, pollame, prosciutto e soprattutto prodotti ittici come gamberi e capesante, dove un bagno di trifosfato aumenta la resa ed evita che le carni si asciughino durante congelamento e cottura. Agiscono anche come sali di fusione nei formaggi fusi e spalmabili e come sequestranti che mantengono i minerali in soluzione in conserve e bevande.
| Interazioni
Nella carne agiscono allontanando il pH dal punto isoelettrico delle proteine muscolari e sequestrando calcio e magnesio, il che allenta la rete proteica che trattiene così più acqua; il sale da cucina rafforza l'effetto. Nel formaggio fuso scambiano sodio con il calcio che tiene unita la caseina, ed è per questo che il formaggio fonde in modo omogeneo. Durante conservazione e cottura si degradano gradualmente a difosfati e poi a fosfati semplici.
| Origine
Si producono riscaldando una miscela di fosfato mono- e disodico in modo che tre unità fosfato condensino in una catena corta, con successivo raffreddamento e macinazione. Sono del tutto sintetici e assenti negli alimenti non trasformati.
| Dose giornaliera
Nella rivalutazione del 2019 l'EFSA ha fissato un'unica DGA di gruppo di 40 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno, espressa come fosforo, che copre insieme tutti gli additivi fosfatici (E 338-341, E 343 ed E 450-452) anziché ciascun sale separatamente. L'EFSA ha concluso che alcune fasce di popolazione superano questa DGA di gruppo, in particolare bambini e adolescenti con consumi medi e i forti consumatori di tutte le età.
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
Additivi correlati
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- E341 Fosfato monocalcico Un sale calcico dell'acido fosforico usato soprattutto come componente acida del lievito chimico, oltre che come agente di consistenza e fonte di calcio.
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