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E451
Trifosfatos
Sais de fosfato em cadeia, sobretudo trifosfato de sódio, usados para reter humidade em carne e marisco e para emulsionar queijo fundido.
i Detalhes do aditivo
| O E451 Trifosfatos é seguro?
Às pessoas com doença renal crónica aconselha-se limitar os aditivos de fosfato. O fosfato inorgânico adicionado aos alimentos é absorvido quase por completo, ao passo que o fósforo naturalmente ligado à carne, aos lacticínios e aos cereais é absorvido muito pior, pelo que os aditivos elevam o fosfato no sangue de forma desproporcionada à quantidade ingerida. Como o tratamento com fosfatos permite ao produto reter mais água, as regras de rotulagem da UE exigem que preparados de carne e de pescado com mais de 5% de água adicionada o indiquem na denominação, e os próprios fosfatos têm de constar da lista de ingredientes.
| Utilizações
A sua função principal é reter água em carne, aves, fiambre e sobretudo marisco como camarão e vieiras, onde um banho de trifosfato aumenta o rendimento e evita que a carne seque na congelação e na cozedura. Atuam também como sais de fusão em queijos fundidos e para barrar, e como sequestrantes que mantêm os minerais em solução em conservas e bebidas.
| Interações
Na carne atuam afastando o pH do ponto isoelétrico das proteínas musculares e sequestrando cálcio e magnésio, o que afrouxa a rede proteica para que retenha mais água; o sal comum reforça o efeito. No queijo fundido trocam sódio pelo cálcio que mantém a caseína unida, e é por isso que o queijo funde de forma uniforme. Durante o armazenamento e a cozedura degradam-se gradualmente a difosfatos e a fosfatos simples.
| Origem
São produzidos aquecendo uma mistura de fosfato mono- e dissódico para que três unidades de fosfato condensem numa cadeia curta, seguindo-se arrefecimento e moagem. São inteiramente sintéticos e não existem em alimentos não processados.
| Dose diária
Na reavaliação de 2019 a EFSA fixou uma DDA de grupo única de 40 mg por quilograma de peso corporal por dia, expressa em fósforo, abrangendo em conjunto todos os aditivos de fosfato (E 338-341, E 343 e E 450-452) e não cada sal isoladamente. A EFSA concluiu que essa DDA de grupo é ultrapassada por alguns grupos populacionais, em especial crianças e adolescentes com consumo médio e grandes consumidores de todas as idades.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
Aditivos relacionados
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