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E575
Glucono-delta-lactona
Um ácido suave derivado da glucose que, em água, se transforma lentamente em ácido glucónico.
i Detalhes do aditivo
| O E575 Glucono-delta-lactona é seguro?
Bem tolerada. Hidrolisa-se a ácido glucónico e é depois metabolizada como os restantes hidratos de carbono, fornecendo alguma energia. Não foi identificado nenhum grupo especialmente sensível e, apesar da semelhança do nome, não tem qualquer relação com o glúten.
| Utilizações
É usado quando se pretende uma descida gradual do pH. Coalha o tofu sedoso sem coagulante mineral, acidifica enchidos fermentados e carnes curadas e funciona como ácido de levedação lenta em fermentos em pó e massas refrigeradas. Aparece também em sobremesas lácteas, alguns queijos frescos e preparados em pó para gelatina.
| Interações
É justamente a hidrólise lenta que a torna útil: uma mistura seca mantém-se neutra até se juntar líquido e a acidez desenvolve-se depois ao longo de minutos, em vez de surgir de imediato. Combina-se com sais de cálcio para coagular o tofu e com bicarbonato de sódio como ácido de ação retardada na levedação. Pertence ao mesmo grupo do ácido glucónico (E574) e dos gluconatos (E576-E579).
| Origem
Produz-se fermentando glucose com Aspergillus niger ou bactérias Gluconobacter, que a oxidam a ácido glucónico; o ácido é depois seco na sua forma de lactona cíclica. A glucose provém normalmente de amido de milho ou de trigo, e o xarope de glucose de trigo é purificado ao ponto de estar isento da rotulagem de alergénios na UE.
| Dose diária
A JECFA atribui à glucono-delta-lactona a menção «DDA não limitada» e a EFSA não apontou problemas de segurança nos níveis usados em alimentos, uma vez que é decomposta em ácido glucónico e aproveitada como um hidrato de carbono comum.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
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