Allervibe
E575
Glucono-delta-lattone
Un acido delicato derivato dal glucosio che in acqua si trasforma lentamente in acido gluconico.
i Dettagli sull'additivo
| E575 Glucono-delta-lattone è sicuro?
Ben tollerato. Si idrolizza ad acido gluconico e viene poi metabolizzato come gli altri carboidrati, apportando un po' di energia. Non è stato individuato alcun gruppo particolarmente sensibile e, malgrado l'assonanza del nome, non ha nulla a che vedere con il glutine.
| Usi
Si impiega dove serve un calo graduale del pH. Coagula il tofu vellutato senza coagulanti minerali, acidifica salumi fermentati e carni stagionate e agisce come acido lievitante lento nei lieviti chimici e negli impasti refrigerati. Compare anche in dessert a base di latte, in alcuni formaggi freschi e nelle preparazioni in polvere per gelatine.
| Interazioni
È proprio la lenta idrolisi a renderlo utile: una miscela secca resta neutra finché non si aggiunge il liquido e l'acidità si sviluppa poi nel giro di minuti anziché all'istante. Si combina con sali di calcio per coagulare il tofu e con il bicarbonato di sodio come acido lievitante a effetto ritardato. Appartiene allo stesso gruppo dell'acido gluconico (E574) e dei gluconati (E576-E579).
| Origine
Si produce fermentando il glucosio con Aspergillus niger o batteri Gluconobacter, che lo ossidano ad acido gluconico; l'acido viene poi essiccato nella forma ciclica di lattone. Il glucosio proviene di solito da amido di mais o di frumento, e lo sciroppo di glucosio da frumento è purificato al punto da essere esentato dall'etichettatura degli allergeni nell'UE.
| Dose giornaliera
Il JECFA indica per il glucono-delta-lattone la dicitura «DGA non limitata» e l'EFSA non ha rilevato problemi di sicurezza ai livelli impiegati negli alimenti, poiché viene scisso in acido gluconico e utilizzato come un normale carboidrato.
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
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