Allervibe
E575
Glucono-delta-lactona
Un ácido suave derivado de la glucosa que en agua se convierte lentamente en ácido glucónico.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E575 Glucono-delta-lactona?
Bien tolerada. Se hidroliza a ácido glucónico y después se metaboliza como los demás hidratos de carbono, aportando algo de energía. No se ha identificado ningún grupo especialmente sensible y, pese a la similitud del nombre, no guarda relación con el gluten.
| Usos
Se emplea cuando se busca una bajada gradual del pH. Cuaja el tofu sedoso sin coagulante mineral, acidifica embutidos fermentados y carnes curadas y actúa como ácido de acción lenta en levaduras químicas y masas refrigeradas. También aparece en postres lácteos, algunos quesos frescos y preparados en polvo para gelatina.
| Interacciones
Precisamente su hidrólisis lenta la hace útil: una mezcla seca se mantiene neutra hasta que se añade líquido y la acidez se desarrolla después a lo largo de minutos, no de golpe. Se combina con sales de calcio para coagular el tofu y con bicarbonato de sodio como ácido de acción retardada en el leudado. Pertenece al mismo grupo que el ácido glucónico (E574) y los gluconatos (E576-E579).
| Origen
Se produce fermentando glucosa con Aspergillus niger o bacterias Gluconobacter, que la oxidan a ácido glucónico; después el ácido se seca en su forma de lactona cíclica. La glucosa suele proceder de almidón de maíz o de trigo, y el jarabe de glucosa de trigo está purificado hasta el punto de quedar exento del etiquetado de alérgenos en la UE.
| Ingesta diaria
El JECFA asigna a la glucono-delta-lactona la mención «IDA no limitada» y la EFSA no ha señalado problemas de seguridad en los niveles usados en alimentos, ya que se descompone en ácido glucónico y se aprovecha como un hidrato de carbono corriente.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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