Allervibe
E575
Glucono-delta-lactone
Un acide doux issu du glucose, qui se transforme lentement en acide gluconique au contact de l'eau.
i Détails de l'additif
| E575 Glucono-delta-lactone est-il sans danger ?
Bien toléré. Il s'hydrolyse en acide gluconique puis est métabolisé comme les autres glucides, en apportant un peu d'énergie. Aucun groupe particulièrement sensible n'a été identifié et, malgré la ressemblance des noms, il n'a aucun rapport avec le gluten.
| Utilisations
Employé lorsqu'il faut une baisse progressive du pH. Il fait prendre le tofu soyeux sans coagulant minéral, acidifie les saucissons fermentés et les salaisons, et sert d'acide de levée lente dans les levures chimiques et les pâtes réfrigérées. On le trouve aussi dans des desserts lactés, certains fromages frais et des poudres à gelée.
| Interactions
C'est justement son hydrolyse lente qui le rend utile : un mélange sec reste neutre jusqu'à l'ajout de liquide, puis l'acidité se développe en quelques minutes au lieu d'apparaître d'un coup. On l'associe à des sels de calcium pour coaguler le tofu et au bicarbonate de sodium comme acide de levée à effet différé. Il appartient au même groupe que l'acide gluconique (E574) et les gluconates (E576-E579).
| Origine
Produit par fermentation du glucose avec Aspergillus niger ou des bactéries Gluconobacter, qui l'oxydent en acide gluconique ; l'acide est ensuite séché sous sa forme lactone cyclique. Le glucose provient généralement d'amidon de maïs ou de blé, et le sirop de glucose de blé est purifié au point d'être exempté de l'étiquetage des allergènes dans l'UE.
| Dose journalière
Le JECFA attribue à la glucono-delta-lactone la mention « DJA non limitée » et l'EFSA n'a relevé aucun problème de sécurité aux niveaux employés dans les aliments, puisqu'elle est dégradée en acide gluconique et utilisée comme un glucide ordinaire.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E331 Citrate trisodique Le sel de sodium de l'acide citrique, utilisé pour contrôler l'acidité et fixer les ions métalliques.
- E332 Citrates de potassium Les sels de potassium de l'acide citrique, utilisés pour réguler l'acidité et fixer les ions métalliques.
- E334 Acide L(+)-tartrique L'acide naturel du raisin, utilisé pour apporter de l'acidité et comme acide de la levure chimique.
- E338 Acide phosphorique Un acide minéral fort utilisé pour acidifier les boissons rafraîchissantes et ajuster le pH des aliments transformés ; c'est lui qui donne au cola son mordant.
- E339 Phosphate monosodique Un sel de sodium de l'acide phosphorique utilisé comme tampon, sel de fonte et agent de rétention d'eau dans les aliments transformés.
- E340 Phosphate monopotassique Un sel de potassium de l'acide phosphorique utilisé comme tampon et sel minéral, notamment dans les boissons et les succédanés de crème.
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Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez Glucono-delta-lactone d'un coup d'œil.
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