Allervibe
E920
L-Cystein
Eine Aminosäure, die als Mehlbehandlungsmittel den Teig entspannt und Knet- und Gehzeiten verkürzt.
i Zusatzstoff-Details
| Ist E920 L-Cystein bedenklich?
Für viele Leser ist die Herkunft der entscheidende Punkt. L-Cystein kann durch Hydrolyse von Keratin aus Entenfedern und anderen Geflügelfedern, aus Schweineborsten oder aus Menschenhaar gewonnen werden oder durch bakterielle Fermentation auf pflanzlicher Grundlage. Auf dem Etikett steht nur L-Cystein oder E920 und niemals das Verfahren, sodass vegetarische, vegane, halal und koscher lebende Leser beim Hersteller nachfragen müssen. Der Stoff selbst ist eine Aminosäure, die auch im normalen Nahrungseiweiß vorkommt, und ist in den verwendeten Mengen nicht toxisch.
| Verwendung
Wirkt als Reduktionsmittel, das das Klebergerüst schwächt, sodass sich der Teig leichter dehnt und weniger zurückzieht. Verbreitet in Pizzaböden, Bagels, Burgerbrötchen, Tortillas, Croissants und Keksen, außerdem in einigen herzhaften Aromen.
| Wechselwirkungen
Als Reduktionsmittel wirkt es entgegengesetzt zu oxidierenden Backmitteln wie Ascorbinsäure (E300), sodass Bäcker beide oft im selben Rezept ausbalancieren. Es wird fast ausschließlich in Weizenteigen verwendet, weshalb entsprechende Produkte in der Regel auch Gluten enthalten.
| Herkunft
Wird entweder durch saure Hydrolyse von Keratin aus Federn, Borsten oder Haaren mit anschließender Aufreinigung oder durch Fermentation mit ausgewählten Bakterien auf pflanzlichem Nährmedium hergestellt. Der gereinigte Stoff ist auf beiden Wegen derselbe.
| Tagesdosis
ADI nicht festgelegt. L-Cystein kommt natürlich in eiweißhaltigen Lebensmitteln vor, und die Menge aus Backwaren ist im Vergleich zur Zufuhr aus normalem Nahrungseiweiß sehr gering.
Die Informationen stammen aus öffentlichen Quellen von Aufsichtsbehörden (EFSA, FDA, WHO) und dienen nur als Nachschlagewerk. Lies immer die Verpackung und konsultiere bei medizinischen Fragen Fachpersonal.
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