Allervibe
E920
L-cystéine
Un acide aminé utilisé comme agent de traitement de la farine pour détendre la pâte et raccourcir le pétrissage et la pousse.
i Détails de l'additif
| E920 L-cystéine est-il sans danger ?
Pour beaucoup de lecteurs, l'origine industrielle est le point essentiel. La L-cystéine peut être obtenue par hydrolyse de la kératine de plumes de canard et d'autres volailles, de soies de porc ou de cheveux humains, ou par fermentation bactérienne sur un milieu végétal. L'étiquette n'indique que L-cystéine ou E920 et jamais le procédé, si bien que les lecteurs végétariens, véganes, halal ou casher doivent interroger le fabricant. La substance elle-même est un acide aminé présent dans les protéines alimentaires ordinaires et n'est pas toxique aux doses employées.
| Utilisations
Agit comme réducteur qui affaiblit le réseau de gluten, de sorte que la pâte s'étire plus facilement et se rétracte moins. Courant dans les pâtes à pizza, les bagels, les pains à burger, les tortillas, les croissants et les biscuits, il entre aussi dans certains arômes salés.
| Interactions
En tant que réducteur, elle agit à l'inverse des améliorants oxydants comme l'acide ascorbique (E300), que les boulangers équilibrent souvent dans la même recette. Elle est utilisée presque exclusivement dans les pâtes de blé, de sorte que les produits qui en contiennent contiennent normalement aussi du gluten.
| Origine
Produite soit par hydrolyse acide de la kératine issue de plumes, de soies ou de cheveux, suivie d'une purification, soit par fermentation avec des bactéries sélectionnées sur un milieu d'origine végétale. La substance purifiée est identique quel que soit le procédé.
| Dose journalière
DJA non spécifiée. La L-cystéine est naturellement présente dans les aliments protéiques, et la quantité apportée par la boulangerie est très faible par rapport à celle fournie par les protéines alimentaires ordinaires.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E901 Cire d'abeille blanche et jaune Une cire naturelle produite par les abeilles domestiques, utilisée pour glacer et enrober les aliments.
- E903 Cire de carnauba Une cire végétale dure issue des feuilles du palmier carnauba brésilien, utilisée pour lustrer et glacer les aliments.
- E904 Gomme laque Une résine sécrétée par la cochenille laque, utilisée comme agent d'enrobage pour donner une couche dure et brillante.
- E1404 Amidon oxydé Un amidon traité par un agent oxydant afin d'obtenir des empois plus fluides, plus clairs et plus stables.
- E1422 Adipate de diamidon acétylé Un amidon modifié réticulé par des groupes adipate puis acétylé, qui épaissit de façon stable à la chaleur, à l'acidité et à la congélation-décongélation.
- E270 Acide lactique Un acide doux obtenu par fermentation, utilisé pour acidifier, conserver et ajuster le goût.
Repérez L-cystéine avec Allervibe
Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez L-cystéine d'un coup d'œil.
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