Allervibe
E920
L-cisteína
Um aminoácido usado como agente de tratamento da farinha para relaxar a massa e encurtar a amassadura e a levedação.
i Detalhes do aditivo
| O E920 L-cisteína é seguro?
Para muitos leitores o essencial é a origem industrial. A L-cisteína pode ser obtida por hidrólise de queratina de penas de pato e de outras aves, de cerdas de porco ou de cabelo humano, ou por fermentação bacteriana num meio vegetal. O rótulo indica apenas L-cisteína ou E920 e nunca o processo, por isso os leitores vegetarianos, veganos, halal ou kosher que precisem de saber têm de perguntar ao fabricante. A substância em si é um aminoácido presente nas proteínas alimentares comuns e não é tóxica nos níveis de uso.
| Utilizações
Atua como agente redutor que enfraquece a rede de glúten, de modo que a massa estica com mais facilidade e retrai menos. É comum em bases de piza, bagels, pães de hambúrguer, tortilhas, croissants e bolachas, e também se usa em alguns aromas salgados.
| Interações
Como agente redutor, atua no sentido oposto aos melhorantes oxidantes como o ácido ascórbico (E300), pelo que os padeiros equilibram frequentemente os dois na mesma receita. É usada quase exclusivamente em massas de trigo, pelo que os produtos que a contêm contêm normalmente também glúten.
| Origem
É produzida por hidrólise ácida de queratina de penas, cerdas ou cabelo, seguida de purificação, ou por fermentação com bactérias selecionadas num meio de origem vegetal. A substância purificada é a mesma seja qual for a via.
| Dose diária
DDA não especificada. A L-cisteína existe naturalmente nos alimentos proteicos e a quantidade proveniente da panificação é muito pequena face à fornecida pelas proteínas da alimentação.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
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