Allervibe
E920
L-cisteína
Un aminoácido usado como agente de tratamiento de la harina para relajar la masa y acortar el amasado y la fermentación.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E920 L-cisteína?
Para muchos lectores lo decisivo es el origen industrial. La L-cisteína puede obtenerse por hidrólisis de queratina de plumas de pato y otras aves, de cerdas de cerdo o de cabello humano, o bien por fermentación bacteriana sobre un medio vegetal. La etiqueta solo indica L-cisteína o E920 y nunca la vía de producción, por lo que los lectores vegetarianos, veganos, halal o kosher que necesiten saberlo deben preguntar al fabricante. La sustancia en sí es un aminoácido presente en las proteínas de la dieta y no es tóxica a las dosis de uso.
| Usos
Actúa como agente reductor que debilita la red de gluten, de modo que la masa se estira con más facilidad y se retrae menos. Es habitual en bases de pizza, bagels, panes de hamburguesa, tortillas, cruasanes y galletas, y también se usa en algunos aromas salados.
| Interacciones
Como agente reductor actúa en sentido contrario a los mejorantes oxidantes como el ácido ascórbico (E300), por lo que los panaderos suelen equilibrar ambos en la misma receta. Se usa casi exclusivamente en masas de trigo, así que los productos que la contienen suelen contener también gluten.
| Origen
Se produce por hidrólisis ácida de queratina de plumas, cerdas o cabello, seguida de purificación, o por fermentación con bacterias seleccionadas sobre un medio de origen vegetal. La sustancia purificada es la misma sea cual sea la vía.
| Ingesta diaria
IDA no especificada. La L-cisteína está presente de forma natural en los alimentos proteicos, y la cantidad que aporta su uso en panadería es muy pequeña frente a la que aportan las proteínas de la dieta.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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