Allervibe
E920
L-cisteina
Un amminoacido usato come agente di trattamento della farina per rilassare l'impasto e ridurre i tempi di impastamento e lievitazione.
i Dettagli sull'additivo
| E920 L-cisteina è sicuro?
Per molti lettori il punto decisivo è l'origine produttiva. La L-cisteina può essere ottenuta per idrolisi della cheratina da piume di anatra e altro pollame, da setole di maiale o da capelli umani, oppure per fermentazione batterica su un substrato vegetale. L'etichetta riporta solo L-cisteina o E920 e mai il processo, perciò i lettori vegetariani, vegani, halal o kosher che devono saperlo sono costretti a chiedere al produttore. La sostanza in sé è un amminoacido presente nelle normali proteine alimentari e non è tossica ai livelli d'uso.
| Usi
Agisce da agente riducente che indebolisce la maglia glutinica, così l'impasto si stende più facilmente e si ritira meno. È comune in basi per pizza, bagel, panini per hamburger, tortillas, croissant e biscotti, ed è usata anche in alcuni aromi salati.
| Interazioni
Essendo un agente riducente agisce in senso opposto ai miglioratori ossidanti come l'acido ascorbico (E300), che i panificatori spesso bilanciano nella stessa ricetta. Si usa quasi esclusivamente in impasti di frumento, perciò i prodotti che la contengono di norma contengono anche glutine.
| Origine
Si produce per idrolisi acida della cheratina da piume, setole o capelli con successiva purificazione, oppure per fermentazione con batteri selezionati su un terreno di origine vegetale. La sostanza purificata è identica in entrambi i casi.
| Dose giornaliera
DGA non specificata. La L-cisteina è naturalmente presente negli alimenti proteici e la quantità assunta con i prodotti da forno è molto piccola rispetto a quella fornita dalle proteine della dieta.
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
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