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E621
Glutammato monosodico (MSG)
Il sale di sodio dell'acido glutammico, usato per aggiungere il sapore umami sapido.
i Dettagli sull'additivo
| E621 Glutammato monosodico (MSG) è sicuro?
L'EFSA, la FDA e la WHO considerano il glutammato monosodico sicuro ai normali livelli alimentari. Alcune persone riferiscono la «sindrome da glutammato monosodico» (mal di testa, vampate, sudorazione), ma studi ben controllati hanno faticato a riprodurla in modo attendibile.
| Usi
Esalta il sapore salato in noodle istantanei, snack salati, preparati per zuppe, dadi da brodo, insaccati, fast food, piatti surgelati e molti condimenti e insaporitori asiatici. Apporta profondità umami con una frazione del contenuto di sale del cloruro di sodio.
| Interazioni
L'acido glutammico è uno dei 20 amminoacidi standard e un neurotrasmettitore chiave del sistema nervoso centrale. Il glutammato alimentare viene metabolizzato rapidamente nell'intestino e non aumenta in modo significativo i livelli nel sangue.
| Origine
Prodotto per fermentazione batterica, più comunemente usando il Corynebacterium glutamicum su un substrato di carboidrati (spesso melassa o manioca). L'acido glutammico è presente naturalmente anche in pomodori, parmigiano, funghi e alghe.
| Dose giornaliera
L'EFSA ha stabilito una DGA di gruppo di 30 mg per kg di peso corporeo al giorno per l'acido glutammico e i suoi sali nel 2017. La precedente valutazione del JECFA aveva fissato una «DGA non specificata».
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
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- E620 Acido glutammico L'amminoacido libero all'origine del gusto umami, usato come esaltatore di sapidità e acido blando.
- E622 Glutammato monopotassico Il sale di potassio dell'acido glutammico, usato come esaltatore umami a minor contenuto di sodio.
- E627 Guanilato disodico Un esaltatore di sapidità di tipo ribonucleotidico che amplifica fortemente l'effetto umami dei glutammati.
- E631 Inosinato disodico Un esaltatore di sapidità di tipo ribonucleotidico usato con i glutammati per moltiplicare l'effetto umami.
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