Allervibe
E621
Glutamato monosódico (GMS)
La sal sódica del ácido glutámico, usada para aportar el sabor sabroso umami.
i Detalles del aditivo
| Usos
Realza el sabor sabroso en fideos instantáneos, snacks salados, mezclas para sopa, pastillas de caldo, embutidos, comida rápida, platos congelados y muchos condimentos y aliños asiáticos. Aporta profundidad umami con una fracción del contenido de sal del cloruro de sodio.
| Precauciones
La EFSA, la FDA y la WHO consideran el GMS seguro en las cantidades habituales de la dieta. Algunas personas refieren el "complejo de síntomas del GMS" (dolores de cabeza, sofocos, sudoración), pero los ensayos bien controlados han tenido dificultades para reproducirlo de forma fiable.
| Interacciones
El ácido glutámico es uno de los 20 aminoácidos estándar y un neurotransmisor clave del sistema nervioso central. El glutamato de la dieta se metaboliza rápidamente en el intestino y no aumenta de forma significativa los niveles en sangre.
| Origen
Se produce por fermentación bacteriana, lo más habitual con Corynebacterium glutamicum sobre un sustrato de carbohidratos (a menudo melaza o mandioca). El ácido glutámico también está presente de forma natural en tomates, parmesano, setas y algas.
| Ingesta diaria
La EFSA estableció en 2017 una IDA de grupo de 30 mg por kg de peso corporal al día para el ácido glutámico y sus sales. La evaluación anterior de la JECFA fijó una "IDA no especificada".
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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