Allervibe
E627
Guanilato disodico
Un esaltatore di sapidità di tipo ribonucleotidico che amplifica fortemente l'effetto umami dei glutammati.
i Dettagli sull'additivo
| E627 Guanilato disodico è sicuro?
È un composto purinico, metabolizzato ad acido urico, per cui chi soffre di gotta o ha acido urico elevato può preferire limitarlo, anche se le quantità impiegate negli alimenti sono modeste rispetto alle purine di carne, pesce e birra. Non è stato individuato un rischio specifico per la popolazione generale. Poiché agisce solo insieme al glutammato, la sua presenza in etichetta indica di solito che è presente anche un glutammato.
| Usi
Usato in noodle istantanei, patatine e snack salati, dadi da brodo, zuppe in polvere, salse e miscele di insaporitori. Da solo ha poco sapore ed è quasi sempre abbinato a un glutammato, perché insieme danno molto più umami di ciascuno separatamente, il che consente di ridurre le quantità di glutammato e di sale.
| Interazioni
Agisce in sinergia con l'acido glutammico (E620) e i suoi sali, in particolare con il glutammato monosodico (E621). Viene spesso venduto miscelato in parti uguali con l'inosinato disodico (E631) come 5'-ribonucleotidi disodici (E635).
| Origine
Di norma si ottiene per fermentazione batterica di un substrato di carboidrati o per degradazione enzimatica dell'RNA di lievito. Il guanilato è presente in natura nei funghi secchi, in particolare nello shiitake.
| Dose giornaliera
Non è stata stabilita una DGA numerica. Il JECFA ha valutato l'acido guanilico e i suoi sali concludendo per una «DGA non specificata», ossia nessun limite numerico ritenuto necessario ai livelli d'uso alimentare.
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
Additivi correlati
- E621 Glutammato monosodico (MSG) Il sale di sodio dell'acido glutammico, usato per aggiungere il sapore umami sapido.
- E252 Nitrato di potassio Il salnitro, un sale di curatura che rilascia lentamente nitrito nei salumi stagionati e in alcuni formaggi.
- E620 Acido glutammico L'amminoacido libero all'origine del gusto umami, usato come esaltatore di sapidità e acido blando.
- E622 Glutammato monopotassico Il sale di potassio dell'acido glutammico, usato come esaltatore umami a minor contenuto di sodio.
- E631 Inosinato disodico Un esaltatore di sapidità di tipo ribonucleotidico usato con i glutammati per moltiplicare l'effetto umami.
- E310 Gallato di propile Un antiossidante di sintesi, l'estere propilico dell'acido gallico, usato per impedire che grassi e oli irrancidiscano.
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