Allervibe
E627
Guanilato disódico
Un potenciador del sabor de tipo ribonucleótido que amplifica con fuerza el efecto umami de los glutamatos.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E627 Guanilato disódico?
Es un compuesto púrico que se metaboliza a ácido úrico, por lo que las personas con gota o ácido úrico elevado pueden preferir limitarlo, aunque las cantidades usadas en los alimentos son pequeñas frente a las purinas de la carne, el pescado y la cerveza. No se ha identificado un riesgo específico para la población general. Como solo funciona junto al glutamato, su presencia en la etiqueta suele indicar que también hay un glutamato.
| Usos
Se usa en fideos instantáneos, patatas fritas y snacks salados, pastillas de caldo, sopas en polvo, salsas y mezclas de condimentos. Por sí solo aporta poco sabor y casi siempre se combina con un glutamato, porque juntos dan mucho más umami que cada uno por separado, lo que permite reducir la cantidad de glutamato y de sal.
| Interacciones
Actúa en sinergia con el ácido glutámico (E620) y sus sales, en especial con el glutamato monosódico (E621). Se vende con frecuencia mezclado a partes iguales con inosinato disódico (E631) como 5'-ribonucleótidos disódicos (E635).
| Origen
Normalmente se produce por fermentación bacteriana de un sustrato de carbohidratos o por degradación enzimática del ARN de levadura. El guanilato también está presente de forma natural en las setas secas, sobre todo en el shiitake.
| Ingesta diaria
No se ha establecido una IDA numérica. La JECFA evaluó el ácido guanílico y sus sales y concluyó una "IDA no especificada", es decir, que no consideró necesario un límite numérico en los niveles de uso alimentario.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
Aditivos relacionados
- E621 Glutamato monosódico (GMS) La sal sódica del ácido glutámico, usada para aportar el sabor sabroso umami.
- E252 Nitrato de potasio El salitre, una sal de curado que libera nitrito lentamente en las carnes curadas y en ciertos quesos.
- E620 Ácido glutámico El aminoácido libre responsable del sabor umami, usado como potenciador del sabor y ácido suave.
- E622 Glutamato monopotásico La sal potásica del ácido glutámico, usada como potenciador umami con menos sodio.
- E631 Inosinato disódico Un potenciador del sabor de tipo ribonucleótido que se usa con los glutamatos para multiplicar el efecto umami.
- E310 Galato de propilo Un antioxidante sintético, el éster propílico del ácido gálico, usado para evitar que las grasas y los aceites se enrancien.
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