Allervibe
E270
Acido lattico
Un acido delicato ottenuto per fermentazione, usato per acidificare, conservare e regolare il gusto.
i Dettagli sull'additivo
| E270 Acido lattico è sicuro?
Ben tollerato; l'organismo produce acido lattico nei muscoli e tramite i batteri intestinali. Negli alimenti per lattanti di età inferiore a dodici settimane è ammessa solo la forma L(+), perché i neonati molto piccoli metabolizzano lentamente la forma D(-). Chi evita il latte legga la nota sull'origine: la fermentazione può partire dal siero di latte, anche se l'acido finito viene purificato.
| Usi
Acidifica e conserva verdure sottaceto, olive, crauti, condimenti, salse, dolciumi, birra e bibite. È inoltre l'acido che si forma naturalmente nello yogurt, nel lievito madre e nei salumi fermentati, per cui la sua aggiunta riproduce un'acidità familiare.
| Interazioni
I suoi sali, lattato di sodio (E325), lattato di potassio (E326) e lattato di calcio (E327), fungono da tamponi e trattengono umidità nei prodotti a base di carne. Il pH più basso che crea è ciò che permette a sorbati e benzoati di agire e aiuta a controllare la Listeria nelle carni pronte al consumo.
| Origine
La maggior parte dell'acido lattico commerciale si ottiene per fermentazione batterica, di norma con specie di Lactobacillus. Il substrato zuccherino è di solito mais, zucchero di canna o di barbabietola, ma si usa anche il siero di latte, un sottoprodotto lattiero. L'acido viene separato e purificato dal brodo di fermentazione, per cui l'additivo finito è normalmente privo di proteine del latte; i produttori di alimenti senza latte richiedono in genere un substrato non lattiero. Esiste anche una via petrolchimica di sintesi, oggi rara.
| Dose giornaliera
JECFA ed EFSA classificano l'acido lattico con «DGA non specificata», la categoria più sicura, poiché è un normale intermedio del metabolismo umano. L'unica restrizione riguarda le forme D(-) e DL negli alimenti per lattanti.
Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.
Additivi correlati
- E334 Acido L(+)-tartarico L'acido naturale dell'uva, usato per dare acidità e come acido del lievito chimico.
- E575 Glucono-delta-lattone Un acido delicato derivato dal glucosio che in acqua si trasforma lentamente in acido gluconico.
- E338 Acido fosforico Un acido minerale forte usato per acidificare le bibite e regolare il pH degli alimenti trasformati; è ciò che dà alla cola il suo mordente.
- E339 Fosfato monosodico Un sale sodico dell'acido fosforico usato come tampone, sale di fusione e legante d'acqua negli alimenti trasformati.
- E340 Fosfato monopotassico Un sale potassico dell'acido fosforico usato come tampone e sale minerale, soprattutto in bevande e sostituti della panna.
- E341 Fosfato monocalcico Un sale calcico dell'acido fosforico usato soprattutto come componente acida del lievito chimico, oltre che come agente di consistenza e fonte di calcio.
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