E450

Difosfati

Una famiglia di sali pirofosfato usati come acidi lievitanti in panificazione e come stabilizzanti che trattengono acqua in prodotti di carne, pesce e patate.

Stabilizzante

i Dettagli sull'additivo

| E450 Difosfati è sicuro?

Alle persone con malattia renale cronica si consiglia di limitare gli additivi fosfatici. Il fosfato inorganico aggiunto agli alimenti viene assorbito quasi per intero, mentre il fosforo legato naturalmente in carne, latticini e cereali è assorbito molto meno, per cui gli additivi alzano la fosforemia in misura sproporzionata rispetto alla quantità assunta. Usati con abbondanza i difosfati possono lasciare un retrogusto metallico o saponoso. I sali di fosfato solubili sono lassativi nell'ordine dei grammi, ma non alle quantità impiegate negli alimenti.

| Usi

Il difosfato disodico è l'acido della maggior parte dei lieviti chimici, delle preparazioni per torte e degli impasti refrigerati, perché libera l'anidride carbonica dal bicarbonato abbastanza lentamente da sopravvivere alla conservazione prima della cottura. Nei prodotti a base di carne e pesce i difosfati alzano il pH e legano l'acqua così che se ne perda meno in cottura, e nelle patate prefritte impediscono l'annerimento grigio dopo la cottura legando il ferro. Sono usati anche per stabilizzare guarnizioni montate e per evitare la formazione di cristalli sabbiosi di struvite nelle conserve ittiche.

| Interazioni

Sono forti sequestranti di calcio, magnesio e ferro, e questa sola proprietà spiega sia la protezione del colore delle patate sia l'allentamento delle proteine della carne, che così trattengono più acqua. Abbinati al bicarbonato di sodio formano un sistema lievitante completo, e il difosfato scelto determina la velocità con cui il gas si sviluppa.

| Origine

Si ottengono riscaldando in modo controllato i corrispondenti sali monofosfato, il che elimina acqua e unisce due unità fosfato. Non sono presenti negli alimenti non trasformati, benché il pirofosfato sia un normale intermedio del metabolismo cellulare.

| Dose giornaliera

Nella rivalutazione del 2019 l'EFSA ha fissato un'unica DGA di gruppo di 40 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno, espressa come fosforo, che copre insieme tutti gli additivi fosfatici (E 338-341, E 343 ed E 450-452) anziché ciascun sale separatamente. L'EFSA ha concluso che alcune fasce di popolazione superano questa DGA di gruppo, in particolare bambini e adolescenti con consumi medi e i forti consumatori di tutte le età.

Le informazioni provengono da enti regolatori pubblici (EFSA, FDA, WHO) e sono solo a scopo di riferimento. Leggi sempre la confezione e consulta un professionista sanitario per consigli medici.

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